Cocinar fuera del manguito: cerdo cocinado dos veces, una inspiración para las vacaciones

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Dos veces en nuestro reciente viaje Jackie y yo nos sirvieron una "otra carne blanca" que había sido cocinada hasta que estuvo tierna, luego se dejó descansar y enfriar; las porciones fueron luego crujientes y calentadas para el servicio. Una vez, en el Café de Klepel en Ámsterdam, era una cuchilla de ternera y la otra vez, en Merchants Tavern en Londres, era la carne de cerdo (también conocido como hombro; también conocido como filete de cuello en Gran Bretaña). Estos platos no comían como carne recalentada o estofada: ambos tenían una textura buena, parecida a un filete, con la cantidad justa de masticación. El cerdo de Londres estaba terminado en una parrilla y tenía un toque de carbón, mientras que a la ternera de Amsterdam se le había dado una carne más pareja en una plancha o sartén.
Mi plan era asar la carne de cerdo, lo que produciría carne húmeda y jugos suficientes para hacer un poco de salsa. Después de secarlo, sazoné el asado con muchas semillas de hinojo enteras y no tanto pimienta negra molida (la salmuera se ocupó de la sal, así que sal generosamente si no salmueras). Usando un poco de aceite de semilla de uva, lo dore en una cacerola pequeña a fuego medio, cinco minutos más o menos por superficie: solo dorado, sin carbonizar. Lo llevé a un plato, vertí la mayor parte de la grasa y agregué cebolla picada, zanahoria y apio, además de perejil, salvia y un diente de ajo. Cuando estos comenzaron a dorarse, devolví la carne a la cacerola, la cubrí y la metí en el horno a un poco menos de 350 grados F. Después de 30 minutos, la di vuelta; después de otros 30 se hizo: lo suficientemente tierno como para perforar con bastante facilidad con un pincho, pero con un poco de resistencia. Estaba casi bien hecho, un poco más bien cocinado de lo que lo hubiera hecho para un asado normal.
Quité la carne a un plato y la cubrí con papel de aluminio. (En este punto, después de un descanso, habría sido una excelente cena sin ninguna otra intervención). Colar las verduras fuera de los jugos de la sartén, luego enfriar y refrigerar el líquido hasta que la grasa se haya solidificado. Eliminé esto (y usé parte de él para hacer una versión de papas Anna) y revisé los 2/3 de taza de jugos desgrasados para sazonar: ¡no necesitaban nada!