¡Todo sobre las grasas de tarta: mantequilla vs. aceite vs. manteca de cerdo vs. manteca vegetal

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2. La corteza de pastel es burlonamente simple si te enfocas en lo básico. Para empezar, la mayoría de las recetas se basan en solo cuatro ingredientes: harina, grasa, sal y agua. La grasa que elijas y cómo la manipules jugará un papel muy importante en el producto terminado, así que analicemos.

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4. Luego, identifique el tipo de corteza que desea. Las costras escamosas son las mejores para pasteles de frutas. Para pasteles de crema o crema pastelera, lo mejor es una corteza harinosa (no se empapará cuando el pastel repose). Las costras escamosas se hacen dejando grandes trozos de grasa en la corteza, del tamaño de mitades de nueces o más pequeñas. Estos grandes trozos de grasa comienzan a evaporar la humedad cuando el pastel entra al horno. Esta evaporación crea vapor, y este vapor forma bolsas de aire en la corteza, creando una textura final escamosa. Las costras de harina se hacen mezclando la mantequilla en trozos más pequeños, del tamaño de guisantes o más pequeños. Se produce menos evaporación, formando una corteza más firme y firme.

5. Recuerde que los ingredientes calientes, la mezcla excesiva y el tiempo de enfriamiento / descanso insuficiente son los enemigos de una corteza excelente. Tomarse su tiempo con esos tres componentes casi siempre asegurará un buen resultado.

6. Ahora, elige tu grasa.

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8. Manteca de cerdo: si no te hace sentir aprensivo, la manteca de cerdo hace una increíble masa de hojaldre. Se enfría muy bien y no se descompone con el calor tan rápido como la mantequilla. Esto crea una corteza relativamente escamosa si se maneja adecuadamente. Si bien no es tan sabroso como la mantequilla, ¡su sabor es aún menos suave que la manteca o el aceite

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10. Aceite: el aceite tiene un beneficio importante: como grasa en forma líquida, no se puede derretir y es fácil de incorporar a la masa. Sin embargo, esta misma característica también evita que se forme una corteza verdaderamente escamosa. Dicho esto, el aceite vegetal, el aceite de coco o incluso el aceite de oliva pueden ser una fina corteza harinosa para quiches u otros pasteles de crema. También me gusta usar costras a base de aceite para tartas saladas.

11. Combo: Mi abuela juró por una combinación de grasas. Érase una vez, era mitad manteca, mitad manteca. Luego se convirtió en mitad mantequilla, mitad manteca. De cualquier manera, a ella le gustaba mezclar el resultado seguro de la manteca con el mejor sabor de otras grasas.

12. Este artículo apareció originalmente en Food52.com: Grasas para pastel: mantequilla vs. aceite vs. manteca vegetal vs. manteca

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