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Volver a lo básico: La ciencia de la fritura

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  1. Freír es una técnica de cocción que se ha utilizado durante siglos. Saltear, saltear, freír en sartén y freír todos operan con los mismos principios: lo que los diferencia es la cantidad de grasa que se usa en la cocina. Puede variar desde una capa muy delgada (salteado y salteado) hasta suficiente para sumergir completamente un pedazo entero de comida (freír). El mayor beneficio de freír es la velocidad. La grasa es mucho mejor para transferir calor que el aire o el agua, por lo que freír se cocina considerablemente más rápido que hornear o hervir. Además, la grasa imparte una corteza crujiente y una riqueza y profundidad de sabor que es, para muchas personas, irresistible. Pero hay una desventaja importante para freír: los problemas de salud derivados de comer alimentos grasos. Independientemente de qué tan saludable era la comida antes de que entrara en la freidora (en caso de que esté pensando en freír las espinacas), saldrá con un 5 a 40 por ciento de aceite absorbido en peso. Ese es un gran inconveniente para cualquiera que esté observando su consumo de grasas o calorías. Sin embargo, para las personas sanas que no necesitan preocuparse tanto, el tratamiento frito ocasional no es un problema. Para comprender mejor estos refrigerios y golosinas a menudo difamados (y a veces pavos enteros), ¡profundicemos en la ciencia de cómo el aceite caliente simple transforma los alimentos cotidianos en delicias pecaminosas!

Prevención de la grasa y la humedad

    ¡Un vistazo rápido a los rebozados y empanadas

    1. Las masas dan como resultado una corteza suave, crujiente y, a menudo, delicada. Las recetas de masa varían ampliamente, por lo que los resultados varían según los ingredientes. Por ejemplo, las harinas con alto contenido de gluten dan como resultado una costra masticable (algunos podrían decir que es difícil), mientras que las harinas sin gluten (como la harina de arroz) dan como resultado una corteza ultra crujiente fina como el papel (piense: pollo frito coreano). Agregar huevos o azúcar a la masa dará como resultado una corteza más oscura, lo que puede o no ser deseable. Los recubrimientos de masa son más lisos y tienen menos superficie que la mayoría de los recubrimientos empanizados, por lo que tienden a absorber menos aceite de cocina. También tienden a ofrecer la mayor protección para los alimentos delicados, razón por la cual los pescados se maltratan antes de freírlos (piense: pescado y papas fritas).

    Ensalada de plátano frito

    1. Ingredientes 1 plátano, en su mayoría café de soya, vegetales, maíz, maní o aceite de canola, suficiente para cubrir Sal y pimienta al gusto 1 tomate, jugo de lima en cubitos, al gusto

    2. Instrucciones 1. Caliente el aceite a 375F en una sartén o, si no tiene un termómetro que llegue a esa altura, verifique si su aceite está hirviendo al pegar el extremo de una cuchara de madera en el aceite. ¡Si burbujea, también lo harán tus plátanos!

    3. Sirve 2-4.

    4. 1. Owen R. Fennema, editor, Food Chemistry, 2nd Edition (Nueva York: Marcel Dekker, Inc, 1985), 210-211.



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