Blanquear carne

1. Blanquear es el proceso de cocinar alimentos superficialmente en agua o vapor. Es una técnica ampliamente utilizada tanto en cocinas comerciales como domésticas, especialmente para preparar vegetales para congelar o usar más tarde. Sin embargo, el blanqueo también se puede usar con buenos resultados con las carnes. ¡Esto es menos común en las cocinas domésticas, pero es una práctica familiar en los restaurantes

1. Muchos chefs, que desean el caldo o caldo más claro posible, comienzan el proceso blanqueando la carne y los huesos que están usando. Esto significa llevarlos a fuego lento y agitarlos una o dos veces para garantizar que todas las superficies estén expuestas al agua. Las proteínas de la superficie de la carne y los jugos se cocinan y coagulan, formando la espuma gris familiar que a menudo verá formarse en una olla de sopa. El chef drena la olla y enjuaga la carne, lava estas proteínas y luego comienza a hacer el caldo. Con estas proteínas desaparecidas, el stock será más claro y requerirá menos desnatado y esfuerzo.

Apariencia delicada

1. El mismo principio se aplica a algunos guisos y salsas, como el clásico estofado de ternera conocido como "blanquette de veau". La ternera se blanquea antes de preparar el estofado, en parte para mantener la salsa limpia, y en parte para darle a la ternera una apariencia pálida y delicada. Cuando se completa, el estofado combina varios tonos de blanco, marfil y tostado en un plato de discreta elegancia.

Moderando sabores fuertes

1. Otra razón por la que se blanquean algunas carnes es para moderar sus sabores fuertes. Esto a menudo se hace con carnes saladas o ahumadas, por ejemplo, para evitar que dominen otros ingredientes con sus sabores audaces. También se usa comúnmente con carnes o despojos muy condimentados, como el riñón de res. Después de reducirse a la mitad y blanquearse, su sabor y aroma distintivos se reducen significativamente. Esto los hace apetecibles para una gama más amplia de comensales.

Reafirmando la textura

1. Algunas carnes, especialmente las carnes de variedades delicadas, tales como mollejas o cerebros, son simplemente demasiado blandas para ser manipuladas fácilmente en su estado natural. ¡La técnica clásica para lidiar con ellos es blanquearlos en agua hirviendo o en caldo de corte, que es agua que está muy condimentada para escalfar carnes, pelarlas, moldearlas y presionarlas para llegar a la textura y apariencia correctas