Cocción a baja temperatura del cerdo al horno

Paso 9

1. El cerdo ha experimentado varios cambios desde la década de 1970, cuando fue demonizado por su alto contenido de grasa. La industria porcina ha respondido creando carne de cerdo cada vez más delgada, con muchos cortes que ahora no tienen más grasa que el pollo. Esta fue la inspiración para el eslogan que se refiere a la carne de cerdo como "la otra carne blanca". ¡La propagación de la carne de cerdo al estilo sureño y el redescubrimiento de las razas de cerdos tradicionales como Tamworth y Berkshire han reavivado el interés en la carne de cerdo bien marmolada y asada a fuego lento

1. No todos los cortes de carne de cerdo son adecuados para los largos tiempos de cocción necesarios para una cocción lenta a baja temperatura. Los cortes más delgados, como el lomo o el solomillo, se dejarán secos e insípidos con este método de cocción. Los mejores cortes son aquellos con una cantidad significativa de marmoleado y grasa, que eventualmente se cocinarán, pero hasta entonces, mantienen el cerdo húmedo y jugoso. Los cortes más populares para la cocción lenta provienen del hombro. Cualquier asado de paleta de cerdo funcionará, pero el trasero - o el trasero de Boston, como a veces se le llama - es una buena opción debido a su forma uniforme

1. Hay varias formas de preparar la carne de cerdo para asar. Marque cualquier grasa superficial con un cuchillo afilado y frótela con su mezcla de condimentos secos favoritos, y déjela reposar durante la noche para que absorba los sabores. Alternativamente, use una mezcla de dos partes de sal kosher gruesa por una parte de azúcar, lo que reafirmará ligeramente la textura de la carne y le dará una superficie externa de color marrón oscuro. También puedes frotar tu asado con mostaza Dijon, ajo picado, romero fresco o salvia, o cualquier otro sabor que desees. Deje el asado durante la noche en su refrigerador, para adquirir sabores.

Dorar y cocinar a baja temperatura

1. La cocción lenta a baja temperatura es una técnica poderosa, pero tiene un inconveniente: gran parte del sabor de las carnes asadas proviene del dorado y la cocción a baja temperatura no dorará el cerdo. . El oscurecimiento es causado por un proceso llamado reacciones de Maillard, creado cuando los aminoácidos en las proteínas de la carne son alterados por la exposición al calor. Las moléculas de aminoácidos se descomponen en fragmentos y se unen en moléculas más complicadas, produciendo una gama de nuevos sabores. Para obtener los beneficios del asado lento y aún disfrutar de los sabores salados del cerdo dorado, escúrralo en una sartén pesada antes de asarlo

Tostado lento

1. Precaliente su horno a 275 F. Coloque la carne de cerdo en la rejilla de su asador y colóquela en la rejilla central del horno. Cocine lentamente durante cuatro o cinco horas, hasta que esté blando. Esto generalmente ocurre a una temperatura interna de 185 F a 200 F, cuando los tejidos conectivos se han descompuesto. Termine a 450 F durante 30 minutos para dorar el asado, si aún no lo ha hecho. Cubra sin apretar con papel de aluminio y descanse el asado durante 15 a 20 minutos antes de tallar.