¿Cómo se hace la salsa de soja y es mala para ti?

¡La línea de fondo

1. La salsa de soja es un ingrediente muy sabroso hecho de soja fermentada y trigo.

2. Se originó en China y se ha utilizado en la cocina durante más de 1,000 años.

3. Hoy, es uno de los productos de soya más conocidos en todo el mundo. Es un ingrediente básico en muchos países asiáticos y se usa ampliamente en el resto del mundo

4. Este artículo investiga cómo se produce la salsa de soja y sus posibles riesgos y beneficios para la salud.

¿Qué es la salsa de soja?

1. Se cree que se originó a partir de un producto chino llamado "chiang" hace más de 3.000 años. Productos similares se desarrollaron en Japón, Corea, Indonesia y en todo el sudeste asiático.

2. Primero llegó a Europa en el siglo XVII a través del comercio holandés y japonés (1, 2).

3. La palabra "soja" proviene de la palabra japonesa para salsa de soja, "shoyu". De hecho, la soya en sí fue nombrada de la salsa de soja (1).

4. Los cuatro ingredientes básicos en la salsa de soya son la soya, el trigo, la sal y los agentes de fermentación como el moho o la levadura.

¿Cómo se hace?

1. Hay muchos tipos diferentes de salsa de soja disponibles. Se pueden agrupar en función de sus métodos de producción, variaciones regionales, diferencias de color y sabor.

2. La salsa de soya tradicional se prepara remojando la soja en agua y tostando y triturando el trigo. Luego, la soya y el trigo se mezclan con un molde de cultivo, más comúnmente Aspergillus, y se dejan durante dos o tres días para desarrollarse. [! 1335 => 1140 = 3!

3. La producción química es un método mucho más rápido y barato de hacer salsa de soja. Este método se conoce como hidrólisis ácida, y puede producir salsa de soja en pocos días en lugar de muchos meses.

4. Además, este proceso produce algunos compuestos indeseables que no están presentes en la salsa de soja fermentada naturalmente, incluidos algunos carcinógenos (2).

5. En Japón, la salsa de soja que se elabora en un proceso puramente químico no se considera salsa de soja y no se puede etiquetar como tal. Sin embargo, se puede mezclar con salsa de soja tradicional para reducir los costos.

6. En otros países, la salsa de soja producida químicamente puede venderse tal cual. Este es a menudo el tipo de salsa de soya que encontrarás en los paquetes pequeños que se dan con las comidas para llevar.

7. La etiqueta mostrará "proteína de soja hidrolizada" o "proteína vegetal hidrolizada" si contiene salsa de soja producida químicamente.

8. En Japón hay muchos tipos diferentes de salsa de soja.

9. En China, la salsa de soja estilo soya tamari es el tipo más común.

10. Sin embargo, hoy en día un método de producción más moderno es el más común. La harina de soya y el salvado de trigo se fermentan durante solo tres semanas en lugar de varios meses. Este método produce un sabor muy diferente en comparación con la salsa de soja producida tradicionalmente (2, 3, 6).

11. Las salsas de soya chinas a menudo se enumeran como "oscuras" o "claras" en inglés. La salsa de soya oscura es más espesa, más vieja y más dulce y se usa en la cocina. La salsa de soya ligera es más delgada, más joven y más salada, y se usa con más frecuencia en salsas para mojar. [! 1335 => 1140 = 3!

12. Sin embargo, también hay una salsa de soja tradicional coreana llamada hansik ganjang. Está hecho solo de soja y se usa principalmente en platos de sopa y vegetales (3).

13. En países del sudeste asiático como Indonesia, Malasia, Filipinas, Singapur y Tailandia, la salsa estilo tamari se produce con mayor frecuencia, pero existen muchas variaciones locales (2).

¡El contenido de nutrientes de la salsa de soja

1. A continuación se muestra el desglose nutricional de 1 cucharada (15 ml) de salsa de soja fermentada tradicionalmente (7).

2. Esto lo hace alto en sal, proporcionando el 38% de la ingesta diaria recomendada (RDI). Mientras que la salsa de soya tiene una cantidad relativamente alta de proteínas y carbohidratos por volumen, ¡no es una fuente significativa de esos nutrientes

3. ¡Estos incluyen alcoholes, azúcares, aminoácidos como el ácido glutámico, así como ácidos orgánicos como el ácido láctico

4. Son estos compuestos en la salsa de soya los que a menudo están relacionados con sus riesgos y beneficios para la salud.

¿Cuáles son los riesgos para la salud?

1. A menudo se encuentran en concentraciones más altas en alimentos envejecidos, como carnes, pescados, quesos y algunos condimentos (34).

2. Se sabe que demasiada histamina causa efectos tóxicos cuando se consume en grandes cantidades. Los síntomas incluyen dolores de cabeza, sudoración, mareos, picazón, erupciones cutáneas, problemas estomacales y cambios en la presión arterial (34, 36).

3. De hecho, se ha sugerido que algunos informes de alergia a la salsa de soja pueden deberse a una reacción de histamina (37).

4. En la mayoría de las personas, las otras aminas en la salsa de soya no parecen causar problemas. Sin embargo, algunas personas pueden ser sensibles a ellos. Esto generalmente se diagnostica a través de una dieta de eliminación supervisada. Los síntomas de intolerancia incluyen náuseas, dolores de cabeza y erupciones cutáneas (34).

5. Si es sensible a las aminas y experimenta síntomas después de comer salsa de soya, ¡puede ser mejor evitarlo!

6. Además, las personas que toman una clase de medicamentos conocidos como inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO), deben restringir su consumo de tiramina y deben evitar la salsa de soya (38, 39).

7. Muchas personas desconocen que la salsa de soya puede contener trigo y gluten. Para las personas con alergias al trigo o enfermedad celíaca, esto podría ser problemático.

8. Los estudios han encontrado que los alergenos de la soya y el trigo se degradan por completo en el proceso de fermentación de la salsa de soja. Dicho esto, si no está seguro de cómo se ha producido su salsa de soja, ¡no puede estar seguro de que esté libre de alérgenos (40)

9. Es importante verificar la etiqueta de ingredientes para el trigo y buscar productos de salsa de soja que estén etiquetados específicamente como sin gluten. ¡La mayoría de las principales marcas tienen una variedad sin gluten

10. Si no está seguro, puede ser mejor elegir un plato no cocinado con salsa de soja.

11. A menudo se plantean problemas de salud con respecto a la salsa de soja, incluido su contenido de sal, la presencia de compuestos cancerígenos y reacciones específicas a componentes como MSG y aminas.

12. La salsa de soya es rica en sodio, comúnmente conocida como sal, que es un nutriente esencial que su cuerpo necesita para funcionar correctamente.

13. Sin embargo, el consumo elevado de sodio está relacionado con el aumento de la presión arterial, especialmente en personas sensibles a la sal, y puede contribuir al riesgo de enfermedades cardíacas y otras enfermedades como el cáncer de estómago (8, 9 , 10, 11).

14. Sin embargo, no está claro si la reducción reduce directamente la incidencia de enfermedades cardíacas en personas sanas (13, 16, 17, 18).

15. La mayoría de las organizaciones dietéticas recomiendan una ingesta de 1,500-2,300 mg de sodio por día, con el objetivo de reducir el riesgo de hipertensión arterial (12, 19, 20, 21).

16. Una cucharada de salsa de soja aporta el 38% de la IDR actual. Sin embargo, la misma cantidad de sal de mesa contribuiría con el 291% de la IDR para sodio (7, 22).

17. Para aquellos que buscan reducir su consumo de sodio, se han desarrollado variedades de salsa de soya con sal reducida, que contienen hasta un 50% menos de sal que los productos originales (2).

18. A pesar de su alto contenido de sodio, la salsa de soya aún se puede disfrutar como parte de una dieta saludable, especialmente si limita los alimentos procesados ​​y consume principalmente alimentos frescos y enteros con muchas frutas y verduras.

19. Si está limitando su consumo de sal, pruebe una variedad reducida en sal o simplemente use menos.

20. El glutamato monosódico (MSG) es un potenciador del sabor. Se encuentra naturalmente en algunos alimentos y a menudo se usa como aditivo alimentario (23).

21. Es una forma de ácido glutámico, un aminoácido que contribuye significativamente al sabor umami de los alimentos. Umami es uno de los cinco sabores básicos en la comida, a menudo se encuentra en lo que se llama comida "sabrosa" (24, 25).

22. El ácido glutámico se produce naturalmente en la salsa de soja durante la fermentación y se cree que contribuye significativamente a su sabor atractivo. Además, el MSG a menudo se agrega a la salsa de soja producida químicamente para mejorar su sabor (2, 5, 26, 27).

23. En 1968, MSG se asoció con un fenómeno conocido como "síndrome del restaurante chino"

24. Sin embargo, una revisión de 2015 de todos los estudios hasta la fecha sobre MSG y dolores de cabeza no encontró evidencia significativa para sugerir que el MSG causa dolores de cabeza (23, 24, 28).

25. Por lo tanto, la presencia de ácido glutámico o incluso MSG agregado en la salsa de soja probablemente no sea motivo de preocupación.

26. Se puede producir un grupo de sustancias tóxicas llamadas cloropropanoles durante el procesamiento de alimentos, incluida la producción de salsa de soja.

27. Un tipo, conocido como 3-MCPD, se encuentra en la proteína vegetal hidrolizada con ácido, que es el tipo de proteína que se encuentra en la salsa de soja producida químicamente (29, 30).

28. Los estudios en animales han encontrado que 3-MCPD es una sustancia tóxica. Se descubrió que daña los riñones, disminuye la fertilidad y causa tumores (29, 30).

29. Debido a estos problemas, la Unión Europea estableció un límite de 0.02 mg de 3-MCPD por kg (2.2 lbs) de salsa de soja. En los EE. UU., El límite es mayor a 1 mg por kg (2.2 lbs) (30, 31, 32).

30. Esto equivale a un límite legal de 0.032-1.6 mcg por cucharada de salsa de soja, dependiendo de dónde viva.

31. Sin embargo, en los últimos años, las investigaciones sobre las importaciones de salsa de soja en todo el mundo, incluidos los EE. UU., El Reino Unido, Australia y Europa, han encontrado productos significativamente por encima de los límites, con hasta 1,4 mg por cucharada (876 mg por kg), lo que resulta en retiros del producto (30, 31, 33).

32. En general, es más seguro elegir salsa de soja fermentada naturalmente, que tiene niveles mucho más bajos o no tiene 3-MCPD.

33. La salsa de soja contiene cantidades significativas de aminas, incluidas histamina y tiramina (3, 35).

¡La salsa de soya también está vinculada a algunos beneficios para la salud

1. ¡La investigación sobre la salsa de soja y sus componentes ha encontrado algunos beneficios potenciales para la salud, que incluyen:

2. Cabe señalar que gran parte de esta investigación solo se ha realizado en animales o estudios muy pequeños en personas y ha utilizado grandes dosis de salsa de soja o sus componentes.

3. Por lo tanto, si bien algunos de estos resultados parecen prometedores, es demasiado pronto para decir si la salsa de soya puede aportar beneficios para la salud realmente significativos cuando se consume al nivel que se encuentra en la dieta promedio.

¡La línea de fondo

1. La salsa de soja es un condimento sabroso que se usa en una amplia variedad de platos y cocinas.

2. Se puede producir mediante fermentación natural o hidrólisis química. Cada método de producción conduce a perfiles de sabor y salud bastante diferentes.

3. Comer salsa de soja puede implicar algunos riesgos para la salud. Sin embargo, el peor de estos está asociado con variedades producidas químicamente y puede evitarse usando salsa de soja fermentada naturalmente.

4. La salsa de soja también puede tener algunos beneficios para la salud, pero se necesita más investigación para confirmar si se aplican a los humanos.

5. En general, como la mayoría de los alimentos, la salsa de soya se puede disfrutar con moderación como parte de una dieta saludable.