¿El cerdo es malo para ti? 4 peligros ocultos

Salud a largo plazo y longevidad

1. Entre los alimentos que inspiran un seguimiento de culto, la carne de cerdo a menudo lidera la manada, como lo demuestra el 65% de los estadounidenses ansiosos por nombrar el tocino como la comida nacional del país.

2. Desafortunadamente, esa popularidad tiene un costo. Además de ser la carne más consumida en el mundo, la carne de cerdo también puede ser una de las más peligrosas, ya que conlleva algunos riesgos importantes y poco discutidos que cualquier consumidor debe tener en cuenta (1).

1. En los países desarrollados, el hígado de cerdo es el principal transmisor de hepatitis E basado en los alimentos, un virus que infecta a 20 millones de personas cada año y puede provocar enfermedades agudas (fiebre, fatiga, ictericia, vómitos). , dolor en las articulaciones y dolor de estómago), agrandamiento del hígado y, a veces, insuficiencia hepática y muerte (2, 3).

2. La mayoría de los casos de hepatitis E no presentan síntomas de forma sigilosa, pero las mujeres embarazadas pueden experimentar reacciones violentas al virus, incluida la hepatitis fulminante (insuficiencia hepática de aparición rápida) y un alto riesgo de padecer tanto materno como fetal. mortalidad (4). De hecho, las madres que se infectan durante el tercer trimestre enfrentan una tasa de mortalidad de hasta el 25% (5).

3. Las personas con sistemas inmunes comprometidos, incluidos los receptores de trasplantes de órganos en terapia inmunosupresora y las personas con VIH, tienen más probabilidades de sufrir estas complicaciones graves de hepatitis E (9).

4. Entonces, ¿cuán alarmantes son las estadísticas de contaminación del cerdo? En Estados Unidos, aproximadamente 1 de cada 10 hígados de cerdo comprados en la tienda dan positivo para hepatitis E, que es ligeramente más alta que la tasa de 1 en 15 en los Países Bajos y 1 en 20 en la República Checa (10, 11). Un estudio en Alemania encontró que aproximadamente 1 de cada 5 salchichas de cerdo estaban contaminadas (12).

5. El figatellu tradicional de Francia, una salchicha de hígado de cerdo que a menudo se consume cruda, es un portador confirmado de hepatitis E (13). De hecho, en regiones de Francia donde el cerdo crudo o raro es un manjar común, más de la mitad de la población local muestra evidencia de infección por hepatitis E (14).

6. Japón también se enfrenta a crecientes preocupaciones por la hepatitis E a medida que la carne de cerdo gana popularidad (15). ¿Y en el Reino Unido? La hepatitis E aparece en salchichas de cerdo, en hígado de cerdo y en mataderos de cerdo, lo que indica el potencial de exposición generalizada entre los consumidores de carne de cerdo (16).

7. Puede ser tentador culpar de la epidemia de hepatitis E a las prácticas agrícolas comerciales, pero en el caso del cerdo, el salvaje no significa más seguro. Los jabalíes cazados también son portadores frecuentes de hepatitis E, capaces de transmitir el virus a los humanos que se alimentan de caza (17, 18).

8. Sin embargo, la grasa puede proteger los virus de la hepatitis de la destrucción por calor, por lo que los cortes de carne de cerdo más gordos pueden necesitar más tiempo o temperaturas más tostadas (21).

2. Esclerosis múltiple

1. Algunos investigadores sugieren que la EM en sí podría ser una enfermedad priónica, una que se dirige a los oligodendrocitos, las células que producen mielina (41). Y dado que los priones, y sus enfermedades asociadas, se transmiten al consumir tejido nervioso infectado, es posible que los productos de cerdo que albergan priones puedan ser un eslabón en la cadena de la EM (42).

2. ¡Uno de los riesgos más sorprendentes asociados con la carne de cerdo, uno que recibió muy poco tiempo aire, es la esclerosis múltiple (EM), una enfermedad autoinmune devastadora que afecta el sistema nervioso central.

3. El sólido vínculo entre la carne de cerdo y la EM se conoce al menos desde la década de 1980, cuando los investigadores analizaron la relación entre el consumo de carne de cerdo per cápita y la EM en docenas de países (22).

4. En perspectiva, un estudio similar de diabetes e ingesta de azúcar per cápita encontró una correlación de poco menos de 0,60 (p23).

5. Al igual que con todos los hallazgos epidemiológicos, la correlación entre el consumo de carne de cerdo y la EM no puede probar que una causa la otra (o incluso que, dentro de los países afectados por EM, los consumidores de carne de cerdo más entusiastas fueron más enfermos). Pero resulta que la bóveda de evidencia es mucho más profunda

6. Entre los residentes de Shetland, una proporción significativamente mayor de pacientes con EM habían consumido cabeza en maceta en su juventud, en comparación con controles sanos, de edad y sexo (25).

7. Esto es particularmente relevante porque, según otras investigaciones, la EM que ataca en la edad adulta podría provenir de exposiciones ambientales durante la adolescencia (26).

8. El potencial para que el cerebro de cerdo desencadene autoinmunidad relacionada con los nervios tampoco es solo una corazonada de observación. Entre 2007 y 2009, un grupo de 24 trabajadores de plantas de carne de cerdo enfermó misteriosamente con neuropatía inflamatoria progresiva, que se caracteriza por síntomas similares a la EM como fatiga, entumecimiento, hormigueo y dolor (27, 28).

9. Cuando los trabajadores inhalaron estas partículas de tejido, sus sistemas inmunes, según el protocolo estándar, formaron anticuerpos contra los antígenos porcinos extraños.

10. Pero esos antígenos tenían una extraña semejanza con ciertas proteínas neuronales en humanos. Y el resultado fue una calamidad biológica: confundidos acerca de con quién luchar, el sistema inmunitario de los trabajadores lanzó un ataque con armas de fuego contra su propio tejido nervioso (30, 31).

11. Aunque la autoinmunidad resultante no era idéntica a la esclerosis múltiple, ese mismo proceso de mimetismo molecular, donde los antígenos extraños y los autoantígenos son lo suficientemente similares como para desencadenar una respuesta autoinmune, se ha implicado en el patogénesis de la EM (32, 33).

12. Aunque el papel de los cerdos como portadores de Acinetobacter no se ha estudiado exhaustivamente, la bacteria se ha encontrado en heces de cerdos, en granjas de cerdos y en tocino, salami de cerdo y jamón, donde sirve como un organismo de descomposición (36, 37, 38, 39). Si la carne de cerdo actúa como un vehículo para la transmisión de Acinetobacter (o de alguna manera aumenta el riesgo de infección humana), un vínculo con la EM tendría sentido.

13. Dos, los cerdos pueden ser portadores silenciosos y poco estudiados de priones, proteínas mal plegadas que provocan trastornos neurodegenerativos como la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (la versión humana de la vaca loca) y Kuru (que se encuentra entre las sociedades caníbales ) (40).

3. Cáncer de hígado y cirrosis

1. En Tailandia, por ejemplo, las nitrosaminas se han relacionado fuertemente con el cáncer de hígado en áreas donde otros factores de riesgo son bajos (71). Un análisis de 2010 de la cohorte NIH-AARP encontró que la carne roja (incluida la carne de cerdo), la carne procesada (incluida la carne de cerdo procesada), los nitratos y los nitritos se asocian positivamente con la enfermedad hepática crónica. Los trabajadores del caucho, expuestos ocupacionalmente a las nitrosaminas, se han enfrentado a tasas extremadamente altas de enfermedad hepática y cáncer no relacionados con el alcohol (72).

2. Los problemas hepáticos tienden a seguir los pasos de algunos factores de riesgo predecibles, como la infección por hepatitis B y C, la exposición a aflatoxina (un carcinógeno producido por el moho) y la ingesta excesiva de alcohol (43, 44 , 45).

3. Durante décadas, el consumo de carne de cerdo se ha hecho eco fielmente del cáncer de hígado y las tasas de cirrosis en todo el mundo. En análisis multipaís, la correlación entre la mortalidad porcina y de cirrosis fue de 0,40 (p46, 47).

4. En esos mismos análisis, entre las 10 provincias canadienses, la carne de cerdo tenía una correlación de 0,60 (p <0,01) con la muerte por cirrosis hepática, mientras que el alcohol, tal vez debido a una ingesta general baja, mostró sin enlace significativo.

5. Y en los modelos estadísticos que incorporan peligros conocidos para el hígado (consumo de alcohol, infección por hepatitis B e infección por hepatitis C), la carne de cerdo permaneció independientemente asociada con la enfermedad hepática, lo que sugiere que la asociación no se debe solo a cerdo que lleva a cuestas, según sea el caso, con un agente causal diferente (48).

6. La carne de res, por el contrario, permaneció neutral en el hígado o protectora en estos estudios.

7. El cáncer de hígado también tiende a seguir los pasos del cerdo. Un análisis de 1985 mostró que la ingesta de carne de cerdo se correlacionaba con las muertes por carcinoma hepatocelular tan fuertemente como el alcohol (0,40, p49). (Teniendo en cuenta que la cirrosis hepática es a menudo un preludio del cáncer, esta conexión no debería ser sorprendente (50))

8. A primera vista, las explicaciones más probables no funcionan. Aunque la hepatitis E transmitida por carne de cerdo puede provocar cirrosis hepática, esto ocurre casi exclusivamente en personas inmunodeprimidas, un subconjunto de la población que es demasiado pequeño para dar cuenta de la correlación global (51).

9. Con todo eso en mente, sería fácil descartar el vínculo de la enfermedad del hígado de cerdo como una casualidad epidemiológica. Sin embargo, existen algunos mecanismos posibles.

10. El contendiente más probable involucra nitrosaminas, que son compuestos cancerígenos creados cuando los nitritos y nitratos reaccionan con ciertas aminas (de proteínas), particularmente a altas temperaturas (60). Estos compuestos se han relacionado con daños y cáncer en una variedad de órganos, incluido el hígado (61).

11. Una de las mayores fuentes dietéticas de nitrosaminas es el cerdo procesado, que, además de ser un visitante frecuente de la sartén, generalmente contiene nitritos y nitratos como agentes de curado. (Las verduras también son ricas en nitratos naturales, pero su contenido de antioxidantes y la escasez de proteínas ayudan a frustrar el proceso de N-nitrosación, evitando que se conviertan en agentes causantes de cáncer (62).

12. Aunque gran parte de la investigación del cáncer de hígado con nitrosamina se ha centrado en los roedores, donde ciertas nitrosaminas producen daño hepático con notable facilidad, el efecto también aparece en humanos (68, 69). De hecho, algunos investigadores sugieren que los humanos pueden ser incluso más sensibles a las nitrosaminas que los ratones y las ratas (70).

4. Yersinia

1. Durante años, el lema de precaución del cerdo fue "bien hecho o reventado", una consecuencia de los temores sobre la triquinosis, un tipo de infección por lombrices intestinales que devastó a los consumidores de carne de cerdo durante gran parte del siglo XX (73) .

2. Gracias a los cambios en las prácticas de alimentación, la higiene de la granja y el control de calidad, la triquinosis transmitida por el cerdo se ha salido del radar, invitando al cerdo rosado a volver al menú.

3. Pero las reglas del calor relajado del cerdo pueden haber abierto las puertas a un tipo diferente de infección: la yersiniosis, que es causada por la bacteria Yersinia. Solo en los EE. UU., Yersinia causa 35 muertes y casi 117,000 casos de intoxicación alimentaria cada año (74). ¿Su principal ruta de entrada para los humanos? Cerdo poco cocido.

4. Los síntomas agudos de la yersiniosis son bastante duros: fiebre, dolor, diarrea sanguinolenta, pero sus consecuencias a largo plazo son lo que realmente debería sonar las alarmas. Las víctimas de la intoxicación por Yersinia enfrentan un riesgo 47 veces mayor de artritis reactiva, un tipo de enfermedad inflamatoria de las articulaciones desencadenada por una infección (75).

5. ¡Incluso los niños se convierten en objetivos de artritis después de Yersinia, que a veces requieren sinovectomía química (la inyección de ácido osmico en una articulación con problemas) para aliviar el dolor persistente (76, 77).

6. ¿Y en los casos menos comunes donde Yersinia no trae los típicos desagrados febriles y diarreicos? La artritis reactiva puede desarrollarse incluso cuando la infección original era asintomática, dejando a algunas víctimas sin saber que su artritis es consecuencia de una enfermedad transmitida por alimentos (78).

7. Por último, a través de la imitación molecular, la infección por Yersinia también podría aumentar el riesgo de enfermedad de Graves, una condición autoinmune caracterizada por la producción excesiva de hormona tiroidea (88, 89).

8. ¿La solución? Trae el calor. La mayoría de los productos de carne de cerdo (69% de las muestras analizadas, según un análisis de Consumer Reports) están contaminados con la bacteria Yersinia, y la única forma de protegerse contra la infección es mediante una cocción adecuada. ¡Es necesaria una temperatura interna de al menos 145 ° F para carne de cerdo entera y 160 ° F para carne de cerdo molida para diezmar cualquier patógeno persistente

1. Entonces, ¿deberían los omnívoros conocedores de la salud eliminar el cerdo del menú?

2. El jurado aún está fuera. Para dos de los problemas del cerdo: hepatitis E y Yersinia, una cocina agresiva y un manejo seguro son suficientes para minimizar el riesgo. Y debido a la escasez de investigaciones controladas, centradas en el cerdo, capaces de establecer la causalidad, las otras banderas rojas del cerdo surgen de la epidemiología, un campo plagado de factores de confusión y confianza injustificada. [! 224 => 1140 = 6!

3. Dicho esto, probablemente se justifique la precaución. ¡La magnitud, la consistencia y la plausibilidad mecanicista de la conexión del cerdo con varias enfermedades graves hacen que las posibilidades de un riesgo real sean más probables