¿El pan de masa fermentada no contiene gluten?

1. Para muchas personas que tienen que cambiar a una dieta libre de gluten, decir adiós al pan es como separarse de un viejo amigo.

2. Varios panes sin gluten están disponibles, pero debido a sus diferencias de sabor y textura, la mayoría no llena el vacío (1).

3. Los panes de masa fermentada se han promocionado como una opción segura para quienes evitan el gluten. Muchos afirman que el gluten en la masa madre de trigo o el pan de centeno se descompone y es más fácil de digerir que el pan producido convencionalmente. [! 614 => 1140 = 1!

Gluten en pan de masa fermentada

1. Gluten es el nombre de un grupo de proteínas que se encuentran en el trigo, el centeno y la cebada. Causa daños en el revestimiento intestinal de las personas con enfermedad celíaca, por lo que es esencial evitar todas las fuentes de gluten si tiene esta afección (1).

2. El ingrediente principal en el pan de masa fermentada generalmente es la harina de trigo, que contiene gluten.

3. Si bien un análisis de laboratorio del gluten en el pan de masa fermentada de trigo ha demostrado que tiene menos gluten que otros tipos de pan de trigo, la cantidad puede variar (2).

4. Esto significa que todavía puede haber niveles inseguros de gluten en el pan de masa fermentada de trigo normal.

5. Sin embargo, las variedades de masa madre sin gluten, que están hechas de harinas sin gluten, como arroz, sorgo o teff, están disponibles (3).

6. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) exige que todos los productos etiquetados como sin gluten tengan un contenido de gluten inferior a 20 partes por millón (ppm) (4).

Efecto de la fermentación sobre el gluten

1. La masa madre y el pan normal se fermentan de manera diferente.

2. Mientras que el pan normal se fermenta con levadura envasada, el pan de masa fermentada se fermenta con bacterias Lactobacillus y levaduras silvestres.

3. Esta mezcla de bacterias y levadura silvestre se llama iniciador de masa madre. Se hace mezclando harina y agua y dejándola reposar hasta que los microbios se muevan y la fermenten

4. La fermentación le da a la masa fermentada su distintivo sabor agrio y su textura ligera y aireada.

5. A medida que las bacterias y la levadura fermentan los almidones, degradan parte del gluten (5).

6. La idea de que el pan de masa fermentada es seguro para las personas con enfermedad celíaca surge de los resultados de algunos estudios pequeños y controlados que encontraron que comer masa fermentada no causaba síntomas ni cambios intestinales en las personas con esta enfermedad. condición (6, 7).

7. En un estudio, 13 personas con enfermedad celíaca en una dieta libre de gluten comieron pan de trigo normal, masa fermentada para que parte del gluten se degradara o masa madre que contenía solo 8 ppm de gluten residual (7).

8. Después de 60 días, el grupo que comió la masa madre que contenía 8 ppm de gluten no informó síntomas negativos y no mostró efectos negativos en sus análisis de sangre o biopsias intestinales, mientras que los otros dos grupos reaccionaron a la gluten (7).

9. ¡Es importante tener en cuenta que el pan de masa fermentada con bajo contenido de gluten se produjo en condiciones controladas en un laboratorio, no en el hogar o en la cocina de fabricación de alimentos

10. Esto puede deberse a que algunas de las proteínas, almidones y compuestos inflamatorios en los productos a base de trigo son más fáciles de digerir cuando se fermentan.

11. Sin embargo, en este momento, estas afirmaciones no están respaldadas por la ciencia.

12. Además, otros compuestos en el pan pueden causar problemas para algunas personas.

13. Por ejemplo, se han identificado inhibidores de la alfa-amilasa / tripsina (ATI) en productos que contienen gluten y parecen aumentar la inflamación intestinal (8).

14. Además, los carbohidratos conocidos como fermentables, oligo-, di-, monosacáridos y polioles (FODMAP) se producen en productos que contienen granos y gluten. Están asociados con síntomas del síndrome del intestino irritable (SII).

15. En un estudio en 26 personas que siguieron una dieta libre de gluten para el SII, el pan de masa fermentada fermentado durante más de 12 horas y mostró niveles más bajos de ATI y FODMAP no fue mejor tolerado que el pan normal (9).

16. Por lo tanto, la digestibilidad del pan de masa fermentada puede depender de los factores individuales y diversos.

¿Dónde encontrar pan de masa fermentada sin gluten

1. Hay varias marcas de pan de masa fermentada sin gluten ya preparadas en el mercado.

2. El proceso de fermentación mejora el sabor, la textura y la vida útil del pan sin gluten, por lo que es posible que prefiera la masa madre sin gluten en lugar del pan sin gluten normal (1, 3, 5).

3. Las siguientes marcas de masa madre están certificadas sin gluten o solo usan ingredientes certificados sin gluten:

4. Otras marcas también pueden ser adecuadas. Solo asegúrese de leer la etiqueta cuidadosamente antes de comprar una. ¡También puede explorar su vecindario en busca de una panadería que se especialice en productos sin gluten

5. ¡La forma más fácil de hacerlo es comprar un iniciador sin gluten, como el de Cultures For Health.

6. Primero, active el arrancador, que demora aproximadamente siete días. Aquí están los pasos a seguir:

7. Para hacer pan de masa fermentada sin gluten, combine la cantidad de entrante que su receta requiere con harina, agua y sal sin gluten adicionales, y deje que fermente y luego se levante hasta 24 horas Luego hornee según las indicaciones.

1. El pan de masa fermentada de trigo puede contener menos gluten que el pan de levadura normal, ¡pero no está libre de gluten

2. En su lugar, compre pan de masa fermentada hecho con granos sin gluten o invierta unos días y active su propio iniciador de masa madre sin gluten.

3. ¡De esta manera, nunca más tendrá que perder una buena barra de pan otra vez!