¿Es el pollo a la parrilla más saludable que el pollo al horno?

Sugerencias

El pollo es una opción saludable de proteínas, especialmente si quita la piel antes de cocinarla o comerla. Tanto asar a la parrilla como hornear pueden producir pollo jugoso, sabroso y saludable, pero asar a la parrilla conduce a una mayor producción de carcinógeno durante la cocción, por lo que es una opción menos saludable. El mismo sabor ahumado y carbón que le da al pollo asado su sabor también es dañino. Sin embargo, si se come con moderación y con métodos de cocción para reducir la cantidad de carcinógenos producidos, aún puede disfrutar del pollo a la parrilla.

Todos los métodos de cocción a altas temperaturas, incluida la parrilla, producen aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos, y la exposición a altos niveles de estos dos químicos puede causar cáncer. La producción de HCA y HAP depende del tipo de carne, el tiempo de cocción, la temperatura y el método. Los métodos de cocción, como la parrilla, que exponen la carne directamente al ahumado o carbonización, producen más HAP que otros métodos de cocción. Sin embargo, la producción de HCA ocurre cada vez que las carnes se cocinan a temperaturas superiores a 300 grados Fahrenheit, o cuando se cocinan durante largos períodos de tiempo, como en el caso de carnes a la parrilla bien hechas o al horno.

Para reducir la producción de HCA durante la cocción, coloque el pollo en una rejilla, ya que el contacto directo con una superficie de metal caliente puede aumentar la producción de HCA. También puede reducir la temperatura de cocción a menos de 300 grados F, ya que la exposición a altas temperaturas de cocción produce HCA. Al asar pollo, la producción de HCA es inevitable debido al alto calor, pero puede reducir la formación de HAP cocinando parcialmente el pollo en un microondas antes de asarlo, ya que los tiempos de cocción más cortos significan menos formación de HCA y HAP. Abstenerse de rociar su pollo mientras lo asa a la parrilla, ya que mientras más grasa gotea, más humo hay, lo que aumenta los niveles de formación de HAP. Cortar trozos de pollo carbonizados después de asar a la parrilla también reduce la exposición a HAP. Tanto para hornear como para asar, gire continuamente la carne para reducir la formación de HCA.

Si bien la investigación científica ha encontrado que la exposición a altos niveles de HCA y HAP es peligrosa para los animales, causando tasas más altas de cáncer, no hay evidencia de que estas consecuencias se traduzcan en humanos. Además, los niveles de exposición en animales en estos estudios fueron significativamente más altos de lo que las personas experimentarían con una dieta regular. Sin embargo, la exposición a HCA y HAP puede aumentar el riesgo de cáncer, incluso si no hay evidencia de que cause cáncer. Un estudio en humanos publicado en 2007 en Cancer Epidemiological Biomarkers and Prevention encontró que la exposición a HCA aumentó el riesgo de cáncer de páncreas en hombres y mujeres en casi un 30 por ciento. Un número de 2005 de Cancer Research incluyó un estudio en humanos que descubrió que el consumo de carne bien hecha, alta en HAP, estaba relacionada con un mayor riesgo de desarrollar cáncer de próstata.

Tanto asar a la parrilla como hornear son métodos de cocción bajos en grasa, especialmente si quitas la piel del pollo, ya sea antes de cocinar o antes de comer. Ambos métodos de cocción también necesitan cantidades limitadas de grasa añadida. Para aumentar el sabor y la humedad de su pollo, marinarlo primero, ya que los sabores serán absorbidos por la carne, dependiendo menos del carbón y el humo para darle sabor. Marinar significa que necesita menos sabor de las salsas agregadas, como la salsa de barbacoa, que puede ser alta en calorías. Con el pollo marinado, puede evitar el pollo al horno con alto contenido de sodio, que también puede aumentar el contenido de calorías.