Maicena vs. ¡Espesante de harina

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1. La harina blanca se hace moliendo el salvado y el germen de las bayas de trigo integral, y rompiendo el endospermo restante en partículas muy finas. La harina no es un almidón puro, como otros espesantes, pero contiene una cantidad relativamente grande de proteínas, así como pequeñas cantidades de grasas y azúcares. Esto significa que necesita usar más harina para obtener la misma cantidad de espesamiento que la maicena. La harina comienza a espesar los líquidos a 126 grados Fahrenheit, y continúa haciéndolo hasta que alcanza 185 F. La harina necesita 20 a 30 minutos para cocinarse completamente, ¡o dejará un sabor a harina distintivo en su salsa!

1. La maicena se refina a partir de maíz industrial duro mediante un proceso extendido de molienda, molienda, tamizado y separación en una centrífuga del resto del grano. Como resultado de este esfuerzo, el almidón de maíz es un espesante de almidón muy puro, y necesitará mucho menos para espesar un volumen dado de líquido que con harina. El almidón de maíz comienza a espesarse a 144 F, pero no alcanza su poder espesante completo hasta 180 F. A medida que aumenta la temperatura del líquido, el almidón de maíz se espesará muy rápidamente, llegando a su poder gelificante completo en un minuto o dos.

1. La harina está en su mejor momento en salsas y salsas de cocción más prolongada, que le dan tiempo a las impurezas y al sabor crudo para cocinar. Las proteínas de la harina suben a la parte superior de la salsa al comienzo del proceso de cocción, formando una espuma de color blanco grisáceo que se puede quitar con una cuchara. La harina hace que la salsa sea opaca y le da un cuerpo pronunciado, adecuado para comidas abundantes como la carne asada o el estofado. De los principales espesantes, la harina se sostiene mejor en la cocción prolongada, por lo que es una opción natural para guisos y recetas de cocción lenta. Varios fabricantes ofrecen harina especial de "mezcla rápida", parcialmente precocida, para obtener salsas más rápidas

1. El almidón de maíz es mucho más rápido que la harina, dando una salsa completamente espesada casi de inmediato cuando se mezcla con líquidos casi hirviendo. Las salsas espesadas con almidón de maíz permanecen claras y desarrollan un brillo atractivo, lo que hace que la maicena sea especialmente adecuada para pasteles de frutas y platos de estilo asiático. Una vez que la maicena ha espesado un líquido, se debe servir rápidamente, ya que la cocción continua y la agitación comenzarán a descomponer el gel. La maicena no se congela y descongela bien, por lo que otros almidones son preferibles para guisos o pasteles que se congelarán