¿Qué buenas bacterias hay en el queso?

¡Cuidado con el sodio

1. Si bien puede asociar bacterias con enfermedades, en algunos casos las bacterias proporcionan beneficios, especialmente en la producción de queso. No todos los quesos usan bacterias en el proceso de elaboración del queso. Los tipos familiares como el queso cheddar y la mozzarella dependen de ciertos tipos de bacterias para darles su sabor y textura particulares. Debido a que el queso contiene leche, es una buena fuente de calcio. Una porción de 1 onza de queso cheddar contiene 204 miligramos de calcio, un poco más del 20 por ciento de la dosis diaria recomendada para adultos de este nutriente. Las bacterias buenas proporcionan un medio para producir este alimento saludable.

Acerca de las bacterias

1. Las bacterias son un grupo de organismos unicelulares de tamaño microscópico. Algunos son inofensivos para los humanos y otros son portadores de enfermedades. Estas últimas se llaman bacterias patógenas. Algunos tipos de bacterias son beneficiosas para las personas, incluido el tipo utilizado en la producción de queso. Es el tipo de bacteria utilizada que le da a cada tipo de queso su sabor único.

Historia

1. Se cree que la fabricación de queso comenzó hace más de 6,000 años. Los egipcios hicieron queso, como se registra en los murales de las tumbas. No se sabe si fue un descubrimiento accidental o intencional. Algunos de los primeros quesos conocidos incluyen gorgonzola, roquefort y cheddar. Diferentes tipos evolucionaron en toda Europa, con los quesos que reflejan las preferencias culturales locales, así como las diferencias de terreno, ya que influyeron en la producción de leche en vacas y cabras. Los diferentes tipos de suelo afectan la vegetación de pastoreo que, a su vez, puede influir en el sabor de los quesos.

1. Para hacer queso, comienzas con leche. La fabricación de queso utiliza bacterias del ácido láctico de la lactosa en la leche. Estas bacterias se cultivan, lo que significa que se producen en condiciones artificiales. Algunas de las bacterias iniciadoras utilizadas para hacer queso provienen del género Lactobacillus, como Lactococcus lactis subsp. lactis o Lactobacillus helveticus. Las levaduras y los mohos también se usan en la producción de queso para tipos como el queso brie y el queso azul. Esto explica por qué estos quesos pueden tener sabores diferentes a los quesos hechos de bacterias.

Procesamiento de queso

1. El tipo de bacteria es solo el comienzo del proceso de producción de queso. Después de cultivar la bacteria, se deja madurar y desarrollarse con la adición de cuajo en la leche. El cuajo es un tipo de enzima que se produce en el estómago de un mamífero que hace que se forme la cuajada, o porción sólida del queso. La porción líquida es suero. Después de calentar, los dos se separan. El queso se procesa más para eliminar cualquier líquido restante. Algunos quesos se pueden colocar en una solución salina para mejorar su sabor. Otros, como el cheddar y el gouda, pueden envejecer para intensificar el sabor y aumentar su complejidad.