¿Qué es la lacto-fermentación y tiene beneficios para la salud?

¡Cómo usarlo

1. La fermentación es uno de los métodos más antiguos de procesamiento de alimentos.

2. La lacto-fermentación es un tipo específico de fermentación que utiliza bacterias productoras de ácido láctico para preservar los alimentos.

3. Mientras que la fermentación se usaba tradicionalmente para aumentar la vida útil, la investigación reciente ha puesto de manifiesto varios beneficios para la salud de comer alimentos fermentados con lacto.

4. Este artículo explica todo lo que necesita saber sobre la fermentación lacto.

Lacto-fermentación?

1. La fermentación de alimentos es el proceso por el cual las bacterias, levaduras, moho u hongos descomponen los carbohidratos, como el almidón y el azúcar, en ácidos, gases o alcohol. El proceso da como resultado un producto alimenticio fermentado con un sabor, aroma o textura deseable (1).

2. Existen diferentes tipos de fermentación: el vino se produce por fermentación alcohólica con levadura, el vinagre se fermenta con bacterias productoras de ácido acético y la soya se fermenta con moho en tempeh (2).]

3. El término "| acto" se refiere al ácido láctico, que es un tipo de ácido que se produce al descomponer el azúcar en un ambiente libre de oxígeno. Primero se identificó en la leche, que contiene el azúcar lactosa, de ahí el nombre de ácido láctico.

4. La fermentación de lacto utiliza bacterias productoras de ácido láctico (principalmente del género Lactobacillus), así como algunas levaduras. Estas bacterias descomponen los azúcares en los alimentos para formar ácido láctico y, a veces, alcohol o dióxido de carbono (1, 3, 4). Ejemplos de alimentos fermentados lacto incluyen leches fermentadas, yogures, carnes, pan de masa fermentada, aceitunas, chucrut, kimchi y pepino, entre otras verduras en escabeche (1, 5).

5. Además, una gran cantidad de alimentos fermentados por lacto tradicionales, menos conocidos, se producen en todo el mundo. Estos incluyen el shalgam turco, que es un jugo de zanahoria roja y nabo, y la injera etíope, un pan plano de masa fermentada (3, 5, 6).

¿Cómo funciona?

1. Las poblaciones de bacterias del ácido láctico se encuentran en toda la naturaleza, incluso en animales y humanos. Los que se encuentran en la leche y en frutas, granos, vegetales y carne se pueden usar para la fermentación.

2. Alternativamente, se pueden criar cultivos especiales y agregarlos a los alimentos para comenzar el proceso de fermentación. Esto es útil para alimentos que no tienen poblaciones naturales, ya que permite un sabor o aroma particular o para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos (3, 7). El método más simple de fermentación lacto es sumergir un alimento que naturalmente contiene bacterias del ácido láctico, como la col o el pepino, en una salmuera de agua y sal.

3. La leche fermentada, el yogur y la masa fermentada también pueden fermentar por sí solos, pero a menudo se utiliza un cultivo iniciador para garantizar la seguridad y la consistencia del sabor.

4. Un recipiente sellado, como un frasco de vidrio, una vasija de cerámica o un recipiente de plástico de grado alimenticio, se usa generalmente para limitar la exposición al oxígeno. ¡Algunos alimentos como el chucrut se almacenan en barriles grandes y se cargan para mantener la verdura sumergida en la salmuera salada A medida que las bacterias descomponen el azúcar, se forman ácido láctico y dióxido de carbono, eliminando el oxígeno y haciendo que la comida sea más ácida. Esto fomenta el crecimiento de aún más bacterias del ácido láctico y evita el crecimiento de otros microorganismos (3). El tiempo que lleva fermentar varía de días a meses. Después, los alimentos fermentados generalmente se almacenan en un lugar fresco para retrasar cualquier fermentación adicional y evitar el deterioro.]

¿Por qué se usa?

1. La fermentación se ha utilizado para conservar los alimentos durante miles de años, ya que es muy simple, económica y efectiva (8).

2. Al sobrecrecer un alimento con un tipo específico de bacterias buenas, los organismos nocivos no pueden reproducirse y crecer, evitando el deterioro de los alimentos (2, 9).

3. ¡El ambiente ácido, bajo en oxígeno y la adición de sal ayudan a fomentar un hábitat que es amigable para las bacterias buenas y hostil para organismos potencialmente dañinos como hongos y mohos (3).

4. Los alimentos fermentados se pueden almacenar en diferentes longitudes, dependiendo de los alimentos, la temperatura, el recipiente y cualquier otro procesamiento. ¡La leche se conserva durante unos días o semanas, el yogur refrigerado hasta por un mes y las verduras fermentadas durante 4-6 meses o más Algunos alimentos fermentados se pasteurizan después de la fermentación, lo que mata todas las bacterias vivas y permite un mayor tiempo de almacenamiento. Sin embargo, estos alimentos no proporcionan los beneficios para la salud de los cultivos de bacterias vivas Además de la conservación, la fermentación hace que los alimentos sean más fáciles de digerir, reduce o elimina la necesidad de cocinar, extiende la vida útil, reduce el desperdicio de alimentos y agrega sabores, texturas y aromas distintivos (2, 3, 5). Que enlatar? Los productos fermentados y enlatados pueden ser similares, pero son bastante diferentes.

1. El enlatado utiliza calor para esterilizar los alimentos y eliminar o reducir el crecimiento de organismos nocivos. Como la comida se sella en una lata o frasco, no pueden entrar organismos dañinos ni aire, y la comida se puede almacenar por un período muy largo (10).

2. Por otro lado, la lacto-fermentación utiliza bacterias vivas para prevenir el crecimiento de organismos nocivos. Los productos fermentados aún pueden someterse a un procesamiento térmico, como en el caso de las leches fermentadas pasteurizadas, pero no se calientan en la misma medida (11).

3. Los alimentos enlatados tienden a tener una vida útil más larga que los alimentos fermentados, pero también son más difíciles de preparar, especialmente en casa. El enlatado requiere un equipo de esterilización especializado, mientras que la fermentación básica solo requiere un recipiente, agua y, a veces, sal.

4. Los sabores, texturas y aromas de los alimentos fermentados y enlatados también son muy diferentes. Los alimentos enlatados son cocidos, suaves y pueden contener azúcar o sal añadida. Por lo general, los alimentos fermentados con lacto no se cocinan, tienen un aroma distinto y tienen un sabor ácido y, a veces, salado Finalmente, mientras que el enlatado retiene la mayoría de los nutrientes, se pierden algunas vitaminas B y C. Por el contrario, la fermentación retiene e incluso aumenta la cantidad de muchos nutrientes y compuestos saludables (6, 12). Alimentos lacto-fermentados

1. La evidencia creciente sugiere que los alimentos fermentados tienen beneficios para la salud más allá de los ofrecidos por sus ingredientes originales. Esto se debe principalmente a los compuestos producidos por las bacterias del ácido láctico (1, 6, 13).

2. Por ejemplo, durante la fermentación de la leche, las bacterias producen un compuesto reductor de la presión arterial conocido como inhibidor de la enzima convertidora de angiotensina (inhibidor de la ECA). Por lo tanto, la leche fermentada puede ayudar a tratar la presión arterial alta (6, 14).

3. Otro ejemplo es el kimchi, el repollo fermentado coreano tradicional. Contiene una variedad de aminoácidos y otros compuestos bioactivos que reducen las enfermedades del corazón y ayudan a combatir la inflamación, algunos tipos de cáncer, infecciones y obesidad (15, 16, 17, 18, 19).

4. Además, los alimentos fermentados como lácteos, chucrut y aceitunas son fuentes ricas de bacterias vivas. Estas bacterias pueden contribuir a la salud de una manera similar a la de los probióticos, apoyando la función intestinal e inmune (20, 21, 22, 23).

5. Otros beneficios potenciales de los alimentos lacto-fermentados incluyen:

¡El resultado final

1. La lacto-fermentación utiliza bacterias del ácido láctico para preservar los alimentos de manera simple y efectiva.

2. ¡Los alimentos fermentados con lacto pueden mejorar la salud del corazón y el cerebro y ofrecer beneficios antiinflamatorios, de lucha contra el cáncer, de estimulación inmunológica, antidiabéticos y contra la obesidad Muchos alimentos fermentados saben muy bien y pueden incorporarse fácilmente a su dieta. Estos incluyen bebidas refrescantes como suero de leche, bocadillos, como yogur o aceitunas, y guarniciones como chucrut y kimchi].