¡Qué tóxicos son los hongos crudos?

1. Las setas están cada vez más en el menú. No es de extrañar, porque son sabrosos, saludables y económicos. Sin embargo, a menudo se desaconseja comer los champiñones crudos, porque entonces serían venenosos. ¿Pero es eso realmente así?

1. Aunque a los holandeses todavía nos dan un poco de miedo las setas (a diferencia de los franceses, italianos y alemanes, no salimos en masa con cestas a buscarlas al bosque) , el hongo blanco común o agaricus bisporus se ha convertido en una vista familiar en nuestra mesa. Tiene un sabor bastante neutro, es fácil de conseguir y preparar, y también es económico. Rara vez necesitamos más. Sin embargo, este simpático hongo blanco con su cabeza redonda no parece completamente inofensivo. Por ejemplo, el Centro de Nutrición nos insta a no comerlo crudo. En forma cruda, contiene el veneno agaritina, un veneno que lleva el nombre del propio hongo, al que los químicos se refieren con el nombre algo más complicado ß-n [!ß-1 (+) -glutamil] -4-hidroximetilfenilhidrazina. En el sitio de nuestro educador nacional en nutrición puede leer sobre la agaritina: "Esta sustancia es especialmente tóxica para los humanos en grandes cantidades y también es posiblemente cancerígena". ¿Qué hay sobre eso?

¡Batalla del brazo

1. En realidad, el Centro de Nutrición tampoco parece estar seguro. Después de todo: "Unas rodajas de champiñones crudos, por ejemplo en una ensalada, no hacen daño". Y también de eso "sobre todo en mayores cantidades tóxicas para el ser humano" se expresa incertidumbre, al igual que lo hace "posiblemente cancerígeno". La agaritina es una hidracina y todavía existe mucha incertidumbre sobre los efectos de las hidracinas en la salud humana. Hay estudios que muestran que la agaritina ha conducido a la formación de tumores en ratones en varios casos, mientras que otros estudios indican que ciertos productos de degradación de la agaritina (sustancias que el cuerpo produce al procesar la agaritina) pueden producir cambios en el material genético.]

"Todo es venenoso"

1. Todo el que se muestra escéptico ahora y objetos que "hoy en día todo es aún venenoso" es a la vez bueno y malo. Después de todo, el investigador suizo de finales de la Edad Media P.A.T.B. von Hohenheim (1493-1541), fundador de la toxicología moderna o el perdón, ya escribió que "la dosis hace el veneno", en otras palabras, todo lo que es en última instancia venenosa, siempre y cuando la dosis es lo suficientemente alta. Esto se aplica incluso al agua pura: si bebe diez litros de agua del grifo en pocos minutos, existe un alto riesgo de muerte debido a una alteración aguda del equilibrio electrolítico. Esto hace que la toxicología sea una ciencia complicada y también explica la incertidumbre en palabras del Centro de Nutrición.

Calentar, preparar, almacenar

1. En 1982, investigadores de la Universidad de Nebraska (EE. UU.) Publicaron un estudio que mostraba que la concentración de agaritina en los hongos, inicialmente de 0,4 a 0,7 mg por gramo, aumentó de 2 a 47 el porcentaje disminuyó después de una semana de refrigeración y entre un 36 y un 76 por ciento después de dos semanas de refrigeración. Calentar hongos frescos redujo el contenido de agaritina en aproximadamente un 32 por ciento, lo que indicaría que es mejor dejarlos reposar que hervir. Sorprendentemente, no se encontraron cantidades mensurables de agaritina en los hongos enlatados y en la sopa de hongos. Un estudio japonés de 1990 mostró resultados similares.

Conclusión

1. El Centro de Nutrición de los Países Bajos tiene razón en que es aconsejable comer hongos crudos con moderación, y en la medida en que esto es en realidad ... en un grado ligeramente menor ... también se aplica a los hongos calentados y incluso para cualquier otro alimento. Después de todo, lo que von Hohenheim escribió con toda su sencillez hace quinientos años sigue siendo cierto: literalmente puedes ingerir demasiado de todo, y eso no es bueno para ti. Aún más importante que "comer poco o nada de hongos crudos" es y sigue siendo "comer lo más variado posible". ¡Todo con moderación!

2. El Centro de Nutrición de los Países Bajos tiene razón en que es aconsejable comer champiñones crudos con moderación, y en la medida en que esto se aplica, en un grado ligeramente menor, también a los champiñones calentados y incluso para cualquier otro alimento. Después de todo, lo que von Hohenheim escribió con toda su sencillez hace quinientos años sigue siendo cierto: literalmente puedes ingerir demasiado de todo, y eso no es bueno para ti. Incluso más importante que "comer poco o nada de champiñones crudos" es y sigue siendo "comer lo más variado posible". ¡Todo con moderación!