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¿Son perjudiciales los nitratos y nitritos en los alimentos?

9. Lácteos con alto contenido de grasa

  1. Estos son compuestos que se encuentran naturalmente en algunos alimentos (como las verduras) pero también se agregan a los alimentos procesados ​​(como el tocino) como conservante.

  2. Algunas personas creen que son dañinas y pueden causar cáncer.

  3. Sin embargo, la ciencia no es tan clara y algunos estudios sugieren que incluso pueden ser saludables.

  4. Entonces ... ¿cuál es la verdad sobre los nitratos / nitritos en la dieta? Echemos un vistazo...

¿Qué son los nitratos y nitritos?

  1. Entonces ... Nitr-a-tes tiene 3 átomos de oxígeno, mientras que Nitr-i-tes tiene 2 átomos de oxígeno.

  2. ¡Así es como se ven:

  3. Parece que los nitratos en sí mismos son relativamente inertes, hasta que se convierten en nitritos por bacterias en la boca o enzimas en el cuerpo.

  4. Los nitritos son los jugadores clave aquí ... ¡pueden convertirse en óxido nítrico (bueno) o nitrosaminas (malo), que cubriremos en detalle en breve (1).

  5. Los nitritos son la razón por la cual la carne curada es rosa o roja. Los nitritos se convierten en óxido nítrico, que reacciona con las proteínas que se unen al oxígeno en la carne, cambiando su color (2).

  6. Sin aditivos como nitritos, la carne se volvería marrón muy rápidamente.

¡Los nitratos y nitritos se encuentran en todo tipo de alimentos ... y son producidos por nuestros propios cuerpos

  1. Con frecuencia se agregan nitratos y nitritos a las carnes procesadas como tocino, jamón, salchichas y salchichas

  2. También agregan un sabor salado y mejoran la apariencia de los productos cárnicos al darles un color rojo o rosado.

  3. Sabemos que el consumo de carnes procesadas está fuertemente relacionado con un mayor riesgo de cáncer en el tracto digestivo, y muchas personas creen que los nitratos / nitritos son la razón de eso (3, 4) .

  4. Sin embargo, también se encuentran naturalmente en alimentos como las verduras, alimentos que generalmente se perciben como saludables y están relacionados con un menor riesgo de cáncer (5, 6).

  5. Las verduras son en realidad la mayor fuente dietética de nitratos ... de lejos. La cantidad que obtiene de la carne procesada es pequeña en comparación con las verduras (7).

  6. Nuestros cuerpos también producen nitratos en grandes cantidades y los secretan en la saliva (8, 9).

  7. Los nitratos y nitritos circulan realmente desde el sistema digestivo, hacia la sangre, luego hacia la saliva y luego nuevamente hacia el sistema digestivo. Esto se conoce como circulación entero salival (10).

  8. Parecen funcionar como antimicrobianos en el sistema digestivo, ayudando a matar bacterias patógenas como Salmonella (11, 12). También pueden convertirse en óxido nítrico (NO), una molécula de señalización importante (13).

  9. Incluso se pueden encontrar nitratos en el agua potable en algunas áreas. ¡Esto puede ser un problema para los bebés menores de 6 meses de edad, que no pueden procesar una gran cantidad de nitrato

  10. Sin embargo, esto no es un problema en adultos o niños mayores, que pueden procesar nitratos muy bien.

Los nitratos / nitritos en la dieta reducen la presión arterial y tienen grandes beneficios para la salud del corazón

  1. El óxido nítrico (NO) es un gas de corta duración, que tiene varias funciones en el cuerpo (14).

  2. Lo más importante, es una molécula de señalización. Viaja a través de la pared de la arteria y envía señales a las pequeñas células musculares alrededor de las arterias, diciéndoles que se relajen (15).

  3. Así es como funciona el conocido medicamento nitroglicerina. Es una fuente de nitrato, que rápidamente se convierte en óxido nítrico y dilata los vasos sanguíneos (16).

  4. Los nitratos y nitritos en la dieta también pueden convertirse en óxido nítrico, dilatar los vasos sanguíneos y disminuir la presión arterial (17).

  5. Los estudios han demostrado que los suplementos de nitrato, como las raíces de remolacha o el jugo de raíz de remolacha, pueden reducir la presión arterial hasta 4-10 mm / Hg durante un período de unas pocas horas. El efecto puede ser más débil en las mujeres (18, 19, 20).

  6. La presión arterial elevada es uno de los factores de riesgo más fuertes para enfermedades cardíacas y derrames cerebrales (los asesinos más grandes del mundo), por lo que la importancia de esto no puede ser exagerada.

Los atletas están utilizando nitratos para impulsar el rendimiento físico

  1. Las raíces de remolacha (o jugo de raíz de remolacha) a menudo se usan para este propósito, porque son muy altas en nitratos.

  2. Esto parece deberse a que los nitratos aumentan la eficiencia de las mitocondrias, las partes de las células que producen energía (21).

  3. Algunos estudios han demostrado que las raíces de remolacha (altas en nitratos) pueden reducir el costo de oxígeno del ejercicio en un 5.4%, aumentar el tiempo de agotamiento al correr en un 15% y mejorar el rendimiento de la carrera en un 4% (22, 23, 24).

  1. Desafortunadamente, hay un lado oscuro en todo esto.

  2. Cuando los nitritos se exponen a altas temperaturas, en presencia de aminoácidos, pueden convertirse en compuestos llamados nitrosaminas (25).

  3. Hay muchos tipos diferentes de nitrosaminas ... y la mayoría de ellos son potentes carcinógenos (26).

  4. Se encuentran entre los principales carcinógenos en el humo del tabaco, por ejemplo.

  5. Debido a que la mayoría del tocino, los hot dogs y la carne procesada tienden a ser altos en nitrito de sodio y son alimentos ricos en proteínas (una fuente de aminoácidos), exponerlos a altas temperaturas crea las condiciones perfectas para la formación de nitrosaminas (27).

  6. Es importante tener en cuenta que las nitrosaminas se forman principalmente durante el calor muy alto. A pesar de que las verduras también contienen nitratos / nitritos, rara vez están expuestos a tan alto calor.

  7. Las nitrosaminas también pueden formarse durante las condiciones ácidas en el estómago.

¡Cómo minimizar su exposición a la nitrosamina ... sin tener que renunciar al tocino

  1. Las nitrosaminas son un problema bien conocido en las carnes procesadas, y los fabricantes deben limitar la cantidad de nitritos que usan.

  2. También se les requiere agregar vitamina C, que inhibe la formación de nitrosaminas (28).

  3. La carne procesada que se come hoy contiene aproximadamente un 80% menos de nitritos que hace unas décadas (29).

  4. Por estas razones, la carne procesada de hoy puede no ser tan cancerígena como solía ser.

  5. Pero para estar seguro, hay algunos pasos que puede seguir para minimizar aún más su exposición a la nitrosamina ... ¡sin tener que renunciar al tocino!

  6. Puede elegir tocino de calidad que esté realmente libre de nitratos, no cargado de sal de apio o algo similar que también contenga nitratos. Una gran cantidad de tocino "sin nitrato" puede incluso contener más nitratos que el tocino convencional (30).

  7. El que obtengo es básicamente panza de cerdo salada. Lo compro congelado porque no se conserva bien sin los nitratos / nitritos.

  8. ¡Sabe igual de bueno, si no mejor, que el tocino normal!

  9. Intente comprar local si puede, o en el mercado de un agricultor. Si puede conseguirlo, el tocino de los cerdos criados en pastos debería ser mucho más saludable que el tocino de los cerdos criados "convencionalmente"

  10. Aquí hay un video con instrucciones sobre cómo hacerlo. ¡Personalmente lo probé y funcionó sorprendentemente bien!



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