Queso mozzarella casero

Combine 60 litros de agua y cuajo en un tazón pequeño; mezclar bien.

Combine los 130 litros de agua y el ácido cítrico restantes en otro tazón pequeño; Mezclar hasta que se disuelva.

Vierta la leche en una olla grande colocada a fuego medio. Caliente la leche, revolviendo ocasionalmente, hasta que registre 30 grados (32 ° C) en un termómetro de lectura instantánea, aproximadamente 5 minutos.

Retire la leche del fuego y agregue la mezcla de cuajo en un movimiento de figura 8 durante 30 segundos. Agite en sentido contrario a las agujas del reloj durante 30 segundos para calmar la leche. Deje reposar, tapada, hasta que la leche se ponga en la cuajada, de 5 a 10 minutos. suavemente con un cuchillo de paleta o la parte posterior de una cuchara para comprobar la firmeza.

Corte verticalmente en la olla para cortar la cuajada en cubos de un centímetro con una paleta de paletas. Revuelva la cuajada suavemente, pero deje los cubos casi intactos.

Devuelve la olla al calor; cocine a fuego medio, revolviendo la cuajada suavemente, hasta que la temperatura alcance los 40 grados (43 C), aproximadamente 5 minutos. Retírela del calor.

En un colador, coloque un cucharón sobre un tazón grande con una cuchara ranurada. Presione las cuajadas suavemente para extraer el suero líquido. Vierta el suero escurrido en la olla.

Caliente el suero a 80 grados (85 ° C), aproximadamente 5 minutos. Con guantes, corte un trozo de cuajada y colóquelo en una cuchara ranurada. Sumerja la cuajada en suero caliente durante 5 a 10 segundos. Estire, doble y amase la cuajada. Repita hasta que la mozzarella esté suave y elástica. Gire en sal y forme la cuajada formando una bola. Repita el proceso de inmersión y amasado con la cuajada restante.

Deje que la mozzarella se enfríe. Envuélvala con fuerza en una envoltura de plástico y pásela al refrigerador.