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Acortamiento: ¿bueno o malo?

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  1. La manteca es un tipo de grasa que se usa para cocinar y hornear.

  2. Por lo general, está hecho de aceite vegetal hidrogenado y tiene una larga historia de uso en las cocinas estadounidenses que se remonta a principios de 1900.

  3. Sin embargo, el acortamiento ha caído en desgracia durante las últimas décadas debido a su alto contenido de grasas trans. Por esta razón, la mayoría de las compañías de alimentos están reformulando sus productos para que sean libres de grasas trans.

¿Qué es el acortamiento?

  1. El término "manteca" técnicamente se refiere a cualquier tipo de grasa que sea sólida a temperatura ambiente. Esto incluye mantequilla, margarina y manteca de cerdo

  2. El acortamiento se hace más comúnmente de aceites vegetales como la soya, la semilla de algodón o el aceite de palma refinado, que son naturalmente líquidos a temperatura ambiente.

  3. Sin embargo, la estructura química del aceite se modifica mediante un proceso llamado hidrogenación. ¡Esto hace que los aceites se vuelvan más sólidos, creando una textura espesa que hace que la manteca sea buena para usar para tipos específicos de cocción y horneado

  4. Debido a las características únicas de la manteca, se usa más comúnmente en pasteles para hornear y para freír. Hay muchas marcas diferentes, pero Crisco es la marca más conocida en los EE. UU.

  1. La manteca se utiliza para fines específicos en la cocina y la cocción.

  2. Durante la mezcla y la cocción normales, los filamentos de gluten de la harina de trigo se estiran y forman una matriz. Esto le da a los productos horneados como el pan una textura masticable y elástica.

  3. Pero cuando una grasa como la manteca se corta en harina antes de hornear, recubre las hebras de gluten, evitando que se alarguen y formen una matriz resistente.

  4. Acorta el gluten y crea un producto tierno, corto, desmenuzable o escamoso. Aquí es donde el acortamiento recibe su nombre, pero todos los tipos de grasa sólida también pueden servir para este propósito.

  5. Sin embargo, la manteca vegetal es más barata y más estable que otros tipos de manteca vegetal como la mantequilla o la manteca de cerdo. También es más alto en grasa que la mantequilla, por lo que produce una masa más suave, más escamosa y más tierna. [! 1863 => 1140 = 3!

  6. También se usa con frecuencia para freír porque tiene un alto punto de fusión y es más estable al calor que el aceite. Esto da como resultado que se formen menos compuestos indeseables en la grasa y también produce un producto final que es menos grasiento.

  1. A diferencia de la mantequilla o la margarina, que contienen aproximadamente 80% de grasa, la manteca es 100% de grasa.

  2. Por lo tanto, es muy alto en calorías y no contiene carbohidratos ni proteínas. También contiene muy pocas vitaminas y minerales (1).

  3. Sin embargo, es importante tener en cuenta que muchas formulaciones más nuevas de manteca están libres de grasas trans. Estos acortamientos reemplazan las grasas trans con cantidades ligeramente más altas de grasas saturadas e insaturadas

¡El acortamiento puede contener grasas trans

  1. Desde la invención de la hidrogenación, el acortamiento se ha hecho con aceite vegetal parcialmente hidrogenado.

  2. La hidrogenación convierte el aceite vegetal líquido en sólido al bombardear el aceite con átomos de hidrógeno. ¡Esto cambia la estructura química del aceite de mayormente insaturado a mayormente saturado

  3. Desafortunadamente, la hidrogenación parcial también crea grasas trans artificiales, que tienen graves efectos negativos para la salud.

  4. Las grasas trans aumentan su riesgo de enfermedad cardíaca, muerte por enfermedad cardíaca, ataque cardíaco y accidente cerebrovascular. También aumentan los niveles de colesterol "malo", bajan el colesterol "bueno" y causan inflamación y endurecimiento de las arterias (2, 3, 4, 5).

  5. Las grasas trans también pueden dificultar la comunicación de sus células, perjudicando las funciones de su sistema nervioso y afectando la salud cerebral y psicológica (6).

  6. Por estas razones, desde 2006 la FDA ha requerido que todas las etiquetas de los alimentos enumeren el contenido de grasas trans (3).

  7. En consecuencia, la mayoría de las compañías de alimentos han reformulado sus productos para eliminar todas o la mayoría de las grasas trans. La mayoría de las grasas ahora se anuncian como libres de grasas trans.

El acortamiento es altamente procesado

  1. En 2015, la FDA decidió que las grasas trans ya no son "generalmente reconocidas como seguras" debido a los riesgos para la salud que plantean. Por lo tanto, las compañías de alimentos tienen hasta mediados de 2018 para eliminar todos los aceites parcialmente hidrogenados de sus productos (7).

  2. La mayoría de las grasas ya no contienen grasas trans, y ahora están hechas con una combinación de aceite de palma totalmente hidrogenado y aceite de soja.

  3. Cuando los aceites están completamente hidrogenados, se cambian completamente de grasas insaturadas a grasas saturadas, por lo que no se producen grasas trans. Sin embargo, la hidrogenación completa da como resultado una grasa muy dura, que ya no tiene una textura suave y untable.

  4. Por lo tanto, los aceites completamente hidrogenados se mezclan comúnmente con aceite líquido en un proceso llamado interesterificación, que da como resultado una textura que se puede untar.

  5. Sin embargo, los efectos en la salud de las grasas interesterificadas aún se desconocen en gran medida. Simplemente no ha habido suficiente investigación aún para saber cómo estas grasas afectan la salud cardíaca y metabólica a largo plazo (7).

  6. Algunos estudios en ratas han encontrado que altos niveles de grasas interesterificadas tienen efectos negativos sobre los lípidos en la sangre. Sin embargo, estos efectos no se han visto cuando estas grasas se comen en cantidades más normales (8).

  7. ¡Solo el tiempo y más investigación pueden decir cómo las grasas interesterificadas realmente afectan la salud.

  8. Sin embargo, la manteca todavía está altamente procesada y generalmente solo se usa para hacer alimentos fritos o pasteles con alto contenido de grasa y azúcar.

Alternativas al acortamiento

  1. Además de limitar la ingesta de alimentos que contienen manteca, también puede reemplazar la manteca con otras alternativas en las recetas.

  2. La mantequilla es probablemente la alternativa más popular al acortamiento. Muchas personas prefieren la mantequilla debido al rico sabor que agrega

  3. Sin embargo, varias revisiones científicas recientes no han encontrado ese enlace. También hay evidencia de que las grasas trans naturales que se encuentran en los productos lácteos pueden incluso tener algunos beneficios para la salud metabólica y cardíaca (4, 9, 10).

  4. Por lo tanto, la mantequilla es una alternativa adecuada al acortamiento en la mayoría de las recetas. ¡Solo tenga en cuenta que el agua en la mantequilla puede crear una textura ligeramente diferente que la manteca vegetal

  5. El coco y el aceite de palma sin refinar son naturalmente ricos en grasas saturadas, lo que los hace sólidos a temperatura ambiente.

  6. Esta textura sólida y untable significa que son reemplazos fáciles para acortar.

  7. Muchas marcas ahora venden mantecas alternativas hechas de aceite puro de palma o de coco, que puede reemplazar la manteca en una proporción de 1: 1.

  8. Además, el aceite de coco puede tener algunos beneficios para la salud.

  9. Pero estas opciones no están exentas de inconvenientes. El aceite de coco puede dar a los alimentos un sabor a nuez o coco. ¡Y el aceite de palma ha sido criticado porque la cosecha tiene efectos negativos en el medio ambiente

  10. Sin embargo, algunos tipos de aceites vegetales también son ricos en ácidos grasos omega-6, que la mayoría de la gente ya consume demasiado (2).

  11. Cuando algunos aceites se sobrecalientan, producen compuestos dañinos que tienen efectos negativos para la salud. Algunos aceites vegetales son buenas opciones para cocinar, mientras que otros no. Consulte este artículo para obtener más información sobre qué aceites son los mejores para cocinar.

¿Debe consumir manteca?

  1. Sin embargo, todavía están altamente procesados ​​y aún no se conocen los efectos sobre la salud de los nuevos métodos para crear acortamiento.

  2. Además, la manteca es alta en calorías y no ofrece beneficios nutricionales.

  3. Por lo tanto, es una buena idea limitar su consumo de manteca y usar alternativas más saludables cuando sea posible.



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