Aquafaba: ¿Un sustituto de huevo y lácteos que vale la pena probar?

¡La línea de fondo

Aquafaba es un nuevo alimento de moda que tiene muchos usos interesantes.
A menudo aparece en las redes sociales y sitios web de salud y bienestar, aquafaba es un líquido en el que las legumbres como los garbanzos se han cocinado o almacenado.
Es un ingrediente muy buscado en la cocina vegana y se usa más comúnmente como un sustituto del huevo.
Este artículo analiza en detalle la aquafaba, incluyendo qué es, cómo está hecha y si debería agregarla a su dieta.

¿Qué es Aquafaba?

Aquafaba es el nombre del agua en la que se cocina o almacena cualquier pulso como garbanzos o frijoles blancos. ¡Es el líquido que algunas personas vierten cuando abren por primera vez una lata de garbanzos, por ejemplo
Oportunamente, la sustancia fue nombrada combinando las palabras latinas para agua y frijol - aqua y faba.
Las legumbres son semillas comestibles que provienen de la familia de plantas leguminosas. Los tipos comunes de pulsos incluyen frijoles y lentejas (1).
Contienen una cantidad relativamente alta de carbohidratos, principalmente almidón. El almidón es la forma de almacenamiento de energía que se encuentra en las plantas y se compone de dos polisacáridos llamados amilosa y amilopectina (2).
Cuando se cocinan las legumbres, los almidones absorben agua, se hinchan y eventualmente se descomponen, causando que la amilosa y la amilopectina, junto con algunas proteínas y azúcares, se filtren en el agua.
Esto da como resultado el líquido viscoso conocido como aquafaba.
Aunque este líquido ha existido durante el tiempo que se han cocinado las legumbres, no se le prestó mucha atención hasta 2014, cuando un chef francés descubrió que podía usarse como ingrediente en las recetas.
Se dio cuenta de que era un excelente sustituto de las claras de huevo y también podía usarse como agente espumante.
Este hallazgo se extendió rápidamente entre los entusiastas de la comida y en poco tiempo, los chefs de todo el mundo estaban usando aquafaba.
Este hallazgo fue particularmente popular entre los veganos porque aquafaba es un excelente sustituto de huevo apto para veganos.
Dado que la aquafaba se refiere más comúnmente al líquido de cocinar o almacenar garbanzos, este artículo se centra en la aquafaba de garbanzos.

Datos nutricionales

Dado que la aquafaba es una tendencia relativamente nueva, existe información limitada sobre su composición nutricional.
Según el sitio web aquafaba.com, 1 cucharada (15 ml) contiene 3-5 calorías, con menos del 1% de proteínas (3).
Puede contener trazas de ciertos minerales como calcio y hierro, pero no lo suficiente como para ser considerado una buena fuente.
Aunque actualmente no hay información nutricional confiable sobre aquafaba, es posible que haya más detalles sobre sus beneficios para la salud en el futuro a medida que se vuelva más popular.

¡Cómo usar Aquafaba

Si bien la investigación sobre la composición nutricional de acquafa y los posibles beneficios para la salud es limitada, se ha demostrado que tiene muchos usos culinarios.
Aquafaba es mejor conocido por ser un sustituto increíble para los huevos.
¡Aunque se desconoce la ciencia exacta de por qué aquafaba funciona tan bien como un reemplazo de huevo, puede tener que ver con su combinación de almidones y pequeñas cantidades de proteína
Además, es apto para veganos y adecuado para personas alérgicas o intolerantes a los huevos.
Este líquido almibarado ha sido celebrado por panaderos veganos por su increíble capacidad de imitar la acción de los huevos en las recetas, proporcionando estructura y altura a los productos horneados como pasteles y brownies.
Incluso se puede batir en un merengue esponjoso como las claras de huevo o en deliciosos postres veganos y aptos para las alergias, como malvaviscos, mousse y macarrones.
Aquafaba también es un ingrediente popular en las sabrosas versiones veganas de recetas tradicionalmente a base de huevo como la mayonesa y el alioli.
¡Incluso es utilizado por los camareros para crear versiones veganas y amigables con la alergia al huevo de cócteles que tradicionalmente se hacen con claras de huevo
Además de ser un sustituto estelar del huevo, aquafaba es un sustituto lácteo excepcional.
Los veganos o las personas con intolerancia a la lactosa a menudo buscan opciones sin lácteos para agregar a las recetas.
Aquafaba se puede usar en lugar de leche o mantequilla en muchas recetas sin afectar la textura o el sabor de la comida.
Por ejemplo, puede hacer una deliciosa mantequilla sin lácteos combinando aquafaba con vinagre de manzana, aceite de coco, aceite de oliva y sal.
Se puede batir en una deliciosa crema batida que a veces usan los baristas para agregar la espuma de la firma a los capuchinos y lattes.

¡Aquafaba es ideal para personas con PKU

¡El bajo contenido de proteínas de aquafaba lo convierte en una excelente opción para las personas con fenilcetonuria, comúnmente conocida como PKU.
La PKU es un trastorno hereditario que conduce a niveles sanguíneos muy altos de un aminoácido llamado fenilalanina.
Esta enfermedad se debe a una mutación genética en el gen responsable de producir la enzima necesaria para descomponer la fenilalanina (4).
Si los niveles sanguíneos de este aminoácido se elevan demasiado, pueden provocar daño cerebral y provocar discapacidades intelectuales graves (5).
Los aminoácidos son los componentes básicos de las proteínas, y los alimentos ricos en proteínas como los huevos y la carne son ricos en fenilalanina.
Las personas con PKU deben seguir una dieta muy baja en proteínas de por vida para evitar alimentos ricos en fenilalanina.
Esta dieta puede ser extremadamente limitante, y encontrar sustituciones bajas en proteínas es un desafío.
Aquafaba puede ser una excelente opción para las personas con PKU, ya que se puede utilizar como un sustituto de huevo muy bajo en proteínas.

¡Aquafaba es baja en nutrientes

Aunque la aquafaba es un excelente sustituto del huevo para las personas con restricciones dietéticas y alergias alimentarias, no es una buena fuente de nutrientes y no puede competir con el contenido nutricional de los huevos o lácteos.
El análisis preliminar de nutrientes sugiere que la aquafaba es extremadamente baja en calorías, proteínas, carbohidratos y grasas, y contiene poca, o ninguna, vitaminas o minerales (3).
Por otro lado, los huevos y los lácteos son potencias nutricionales. Un huevo grande proporciona 77 calorías, 6 gramos de proteína y 5 gramos de grasas saludables.
Además, los huevos contienen casi todos los nutrientes que necesita, así como antioxidantes potentes (6, 7, 8).
Si bien aquafaba es un sustituto conveniente para los huevos o productos lácteos, especialmente para las personas que son alérgicas o no comen estos alimentos, es importante tener en cuenta que contiene significativamente menos nutrientes.
Al reemplazar los huevos o lácteos con aquafaba, se perderá todos los beneficios nutricionales que tienen para ofrecer.

¡Cómo hacer Aquafaba

Es más fácil obtener aquafaba de garbanzos enlatados. Sin embargo, también puede usar el agua sobrante de cocinar garbanzos usted mismo
Puede usar este líquido en una variedad de recetas dulces o saladas, que incluyen:
Debido a que aquafaba es un hallazgo tan reciente, todos los días se descubren nuevas formas de usar este ingrediente interesante.
Debería almacenar aquafaba de la misma manera que almacenaría claras de huevo crudas. Debe permanecer fresco en la nevera durante dos o tres días.

¡La línea de fondo

Aquafaba es un ingrediente interesante y versátil que recién comienza a investigarse por sus múltiples usos culinarios.
¡No se sabe mucho sobre su contenido nutricional, pero la investigación inicial ha demostrado que es muy baja en proteínas, por lo que es una opción segura para las personas con PKU
Este líquido se puede usar para hacer deliciosas versiones veganas y aptas para alérgicos de productos horneados. Sin embargo, tenga en cuenta que es mejor mantener la ingesta de alimentos azucarados al mínimo para promover una salud óptima.