¿Bacon es malo para ti o bueno? ¡La verdad salada y crujiente

¡La línea de fondo

1. Muchas personas tienen una relación de amor y odio con el tocino.

2. Les encanta el sabor y la textura crujiente, pero les preocupa que toda esa carne y grasa procesadas puedan ser dañinas.

3. Bueno, muchos mitos en la historia de la nutrición no resistieron la prueba del tiempo.

4. ¡Averigüemos si la idea de que el tocino causa daño es una de ellas!

¿Cómo se hace el tocino?

1. El tocino está hecho de carne de cerdo, aunque también puedes encontrar productos similares como el tocino de pavo.

2. El tocino generalmente pasa por un proceso de curado, durante el cual la carne se empapa en una solución de sal, nitratos y, a veces, azúcar. En la mayoría de los casos, el tocino se fuma después

3. Agregar sal y nitratos hace que la carne sea un ambiente hostil para el crecimiento de bacterias. Como resultado, el tocino tiene una vida útil mucho más larga que el cerdo fresco

¡El tocino contiene mucha grasa

1. Las grasas en tocino son aproximadamente 50% monoinsaturadas y una gran parte de ellas es ácido oleico.

2. ¡Este es el mismo ácido graso por el que el aceite de oliva es elogiado y generalmente considerado "saludable para el corazón" (1).

3. Entonces alrededor del 40% es grasa saturada, acompañada de una cantidad decente de colesterol.

4. La grasa restante en el tocino es 40% saturada y 10% poliinsaturada, acompañada de una buena cantidad de colesterol.

5. El colesterol en la dieta era una preocupación en el pasado, pero los científicos ahora están de acuerdo en que tiene efectos menores en los niveles de colesterol en la sangre (2, 3, 4).

6. En contraste, los efectos sobre la salud de las grasas saturadas son muy controvertidos. ¡Muchos profesionales de la salud están convencidos de que un alto consumo de grasas saturadas es una causa importante de enfermedad cardíaca

7. Al final, los efectos sobre la salud de las grasas saturadas pueden depender del tipo de grasa saturada, el contexto dietético y el estilo de vida general de las personas.

8. No debe preocuparse por el alto contenido de grasa del tocino, especialmente porque el tamaño de la porción típica es pequeño.

¡El tocino es bastante nutritivo

1. La carne tiende a ser muy nutritiva y el tocino no es una excepción. Una porción típica de 3.5 onzas (100 gramos) de tocino cocido contiene (8):

2. Sin embargo, todos los nutrientes que se encuentran en el tocino también se encuentran en otros productos de cerdo menos procesados.

¡El tocino es rico en sal

1. Como la sal se usa en el proceso de curado, el tocino tiene un contenido de sal bastante alto.

2. Comer alimentos con alto contenido de sal se ha asociado con un mayor riesgo de cáncer de estómago (9).

3. El consumo excesivo de sal también puede elevar la presión arterial en personas con sensibilidad a la sal (10).

4. Aunque la presión arterial alta es perjudicial a largo plazo, los estudios no han revelado una asociación constante entre la ingesta de sal y la muerte por enfermedad cardíaca (11).

5. Sin embargo, si tiene presión arterial alta y sospecha que puede ser sensible a la sal, considere limitar la ingesta de alimentos salados, incluido el tocino.

6. Para obtener más información sobre los efectos de la sal en la salud, consulte este artículo.

Nitratos, nitritos y nitrosaminas

1. La carne procesada también contiene aditivos como nitratos y nitritos.

2. El problema con estos aditivos es que la cocción a alta temperatura hace que formen compuestos llamados nitrosaminas, que son conocidos carcinógenos (12).

3. Sin embargo, los antioxidantes como la vitamina C y el ácido eritórbico ahora se agregan con frecuencia durante el proceso de curado. Estos efectivamente reducen el contenido de nitrosamina del tocino (13).

4. El tocino contiene mucha menos nitrosamina que en el pasado, pero a los científicos todavía les preocupa que una ingesta alta pueda aumentar el riesgo de cáncer (12).

Otros compuestos potencialmente dañinos

1. Cuando se trata de cocinar carne, es importante encontrar el equilibrio. Cocinar en exceso no es saludable, pero la cocción insuficiente también puede ser una preocupación

2. Por otro lado, algunas carnes pueden contener patógenos como bacterias, virus y parásitos.

3. Por esta razón, necesita cocinar la carne lo suficientemente bien, pero no demasiado.

¡Preocupaciones sobre la carne procesada

1. Durante las últimas décadas, los nutricionistas han estado preocupados por los efectos del tocino y otras carnes procesadas en la salud.

2. Muchos estudios de observación han asociado una ingesta elevada de carne procesada con cáncer y enfermedades cardíacas.

3. En particular, la carne procesada se ha asociado con cánceres de colon, mama, hígado y pulmón, así como con otros (15, 16).

4. También hay vínculos entre la carne procesada y la enfermedad cardíaca.

5. Un gran análisis de estudios prospectivos encontró que la carne procesada se asoció significativamente con enfermedades cardíacas y diabetes (17).

6. Sin embargo, las personas que comen mucha carne procesada tienden a seguir un estilo de vida poco saludable en general. Son más propensos a fumar y hacer ejercicio con menos frecuencia.

¡La línea de fondo

1. Muchos estudios han relacionado los productos cárnicos procesados, como el tocino, con el cáncer y las enfermedades cardíacas.

2. Todos ellos son estudios observacionales, que no pueden probar la causalidad. No obstante, sus resultados han sido bastante consistentes.

3. Al final del día, tienes que tomar tu propia decisión y analizar el asunto de manera objetiva.

4. Si cree que vale la pena arriesgarse a incluir el tocino en su vida, entonces cumpla con una regla simple que se aplica a la mayoría de los productos alimenticios procesados: ¡la moderación es clave!