¿Es seguro y saludable comer pescado crudo?

1. Hay varias razones prácticas por las que las personas cocinan pescado antes de comerlo, en lugar de simplemente servirlo crudo.

2. ¡Lo más importante es que la cocción mata las bacterias y los parásitos que pueden causar enfermedades!

3. Sin embargo, algunas personas prefieren la textura y el sabor del pescado crudo. Es especialmente popular en Japón como parte de platos como sushi y sashimi.

4. Pero, ¿qué tan seguro es el pescado crudo? Este artículo revisa los riesgos y beneficios.

Tipos de platos de pescado crudo

1. Los platos de pescado crudo están creciendo en popularidad. Aquí están algunos ejemplos:

2. Estos platos son una parte importante de la cultura alimentaria en todo el mundo.

Infecciones parasitarias de pescado crudo

1. Un parásito es una planta o animal que se alimenta de otro organismo vivo, conocido como el huésped, sin ofrecer ningún beneficio a cambio.

2. Si bien algunos parásitos no causan ningún síntoma agudo obvio, muchos pueden causar daños graves a largo plazo.

3. Las infecciones parasitarias en humanos son un problema de salud importante en muchos países tropicales. ¡Muchos de ellos se transmiten por el agua potable infectada o por alimentos mal cocinados, incluido el pescado crudo

4. A continuación se muestra una descripción general de algunas de las principales enfermedades parasitarias que pueden transmitirse a los humanos después de comer pescado crudo o poco cocido.

5. ¡Las duelas hepáticas son una familia de gusanos parásitos que causan una enfermedad conocida como opistorquiasis!

6. Las infecciones son más comunes en las regiones tropicales de Asia, África, América del Sur y Europa del Este (1).

7. Los investigadores estiman que alrededor de 17 millones de personas en todo el mundo, la mayoría en el sudeste asiático, se ven afectadas por la opistorquiasis.

8. Las duelas hepáticas adultas residen en los hígados de humanos infectados y otros mamíferos, donde se alimentan de sangre. Pueden causar agrandamiento del hígado, infección del conducto biliar, inflamación de la vesícula biliar, cálculos biliares y cáncer de hígado (2).

9. La causa principal de la opistorquiasis parece ser el consumo de pescado crudo o mal cocinado. Las manos sin lavar y las superficies de preparación de alimentos sucias y los utensilios de cocina también juegan un papel (3, 4).

10. Las tenias de los peces se transmiten a las personas que comen peces de agua dulce crudos o poco cocidos o peces de mar que desovan en ríos de agua dulce. Esto incluye salmón.

11. Son el parásito más grande que se sabe que infecta a los humanos, alcanzando una longitud de hasta 49 pies (15 metros). Los científicos estiman que hasta 20 millones de personas pueden estar infectadas en todo el mundo (5, 6).

12. Los síntomas de la difilobotriasis suelen ser leves e incluyen fatiga, molestias estomacales, diarrea o estreñimiento (7).

13. Las tenias también pueden robar cantidades sustanciales de nutrientes del intestino del huésped, especialmente la vitamina B12. Esto puede contribuir a niveles bajos de vitamina B12 o deficiencia (8).

14. Las lombrices parasitarias pueden causar una enfermedad llamada anisakiasis. ¡Estos gusanos viven en peces marinos, o peces que pasan una parte de sus vidas en el mar, como el salmón

15. A diferencia de muchos otros parásitos transmitidos por peces, los gusanos redondos Anisakis no pueden vivir en humanos por mucho tiempo.

16. La anisakiasis también puede causar reacciones inmunes incluso si los gusanos ya están muertos cuando se come el pescado (11).

17. Otra familia de lombrices parasitarias puede causar una enfermedad conocida como gnatostomiasis (12).

18. Estos gusanos se encuentran en pescados, aves y ranas crudas o poco cocidas en el sudeste asiático, América Latina, India y Sudáfrica. Sin embargo, la infección es rara fuera de Asia.

19. Los síntomas principales son dolor de estómago, vómitos, pérdida de apetito y fiebre. En algunos casos, puede causar lesiones cutáneas, erupciones cutáneas, picazón e hinchazón (13).

20. Dependiendo de en qué parte del cuerpo del huésped migran las larvas parasitarias, la infección puede causar serios problemas en varios órganos.

Infecciones bacterianas

1. Otra razón por la cual se cocina el pescado es el riesgo de intoxicación alimentaria.

2. Los síntomas principales de intoxicación alimentaria incluyen malestar estomacal, náuseas, vómitos y diarrea.

3. Las bacterias potencialmente dañinas detectadas en el pescado crudo incluyen Listeria, Vibrio, Clostridium y Salmonella (14, 15, 16).

4. Un estudio de los EE. UU. Encontró que aproximadamente el 10% de los mariscos crudos importados y el 3% de los mariscos crudos nacionales dieron positivo para Salmonella (17).

5. Sin embargo, para las personas sanas, el riesgo de intoxicación alimentaria por comer pescado crudo es generalmente pequeño.

6. Las personas con sistemas inmunes débiles, como los ancianos, los niños pequeños y los pacientes con VIH, son más susceptibles a las infecciones. Estos grupos de alto riesgo deben evitar la carne y el pescado crudos

7. Actualmente, alrededor de 12 de cada 100,000 mujeres embarazadas se infectan en los Estados Unidos (18).

¡El pescado crudo puede contener cantidades más altas de contaminantes

1. Los contaminantes orgánicos persistentes (COP) son productos químicos tóxicos producidos industrialmente, como los bifenilos policlorados (PCB) y los ésteres de difenilo polibromados (PBDE).

2. Se sabe que los peces acumulan COP, especialmente los peces de cultivo, como el salmón. El uso de alimentos para peces contaminados parece ser el principal culpable (19, 20, 21).

3. La alta ingesta de estos contaminantes se ha asociado con enfermedades crónicas como el cáncer y la diabetes tipo 2 (22, 23).

4. Un estudio encontró que la cantidad de COP fue aproximadamente un 26% menor en el salmón cocido en comparación con el salmón crudo del mismo tipo (24).

5. Los metales pesados ​​tóxicos, como el mercurio, también son un problema de salud. Otro estudio encontró que la cantidad de mercurio bioaccesible era 50-60% menor en el pescado cocinado que en el pescado crudo (25).

6. Aunque cocinar pescado puede ser efectivo para reducir su exposición a muchos contaminantes, puede no funcionar en todos los contaminantes (26).

¿Cuáles son los beneficios de comer pescado crudo?

1. Hay algunos beneficios para la salud al comer pescado crudo.

2. Primero, el pescado crudo no contiene contaminantes que se forman cuando el pescado se fríe o se asa a la parrilla. Por ejemplo, el pescado cocinado a fuego alto puede contener cantidades variables de aminas heterocíclicas (27).

3. Los estudios de observación han asociado una alta ingesta de aminas heterocíclicas con un mayor riesgo de cáncer (28).

4. Segundo, freír pescado puede reducir la cantidad de ácidos grasos omega-3 saludables, como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) (29, 30).

5. En resumen, ciertos aspectos de la calidad nutricional pueden degradarse cuando se cocina el pescado.

6. Además, hay otros beneficios de comer pescado crudo que no tienen nada que ver con la salud. No tener que cocinar ahorra tiempo, y la apreciación de los platos de pescado crudo ayuda a mantener la diversidad cultural.

¡Cómo minimizar los riesgos del pescado crudo

1. Si disfruta el sabor y la textura del pescado crudo, hay varias maneras de reducir el riesgo de infecciones parasitarias y bacterianas.

2. Si bien la congelación no mata todas las bacterias, detiene su crecimiento y puede reducir su número (32).

3. Aunque el marinado, la salmuera o el ahumado en frío pueden reducir la cantidad de parásitos y bacterias que contienen, estos métodos no son completamente confiables para prevenir la enfermedad (33).

La línea de fondo

1. Comer pescado crudo está asociado con un mayor riesgo de infecciones parasitarias e intoxicación alimentaria. Sin embargo, puede minimizar el riesgo siguiendo algunas pautas simples.

2. Para empezar, siempre compre su pescado de proveedores acreditados.

3. Además, el pescado crudo debe congelarse previamente, ya que congelarlo a -4 ° F (-20 ° C) durante una semana debería matar a todos los parásitos.

4. Siguiendo estas pautas, puede disfrutar del pescado crudo tanto en casa como en restaurantes con un riesgo mínimo para su salud.