¿Son los granos antiguos mejores para usted?

Granos integrales

1. La expresión "todo lo viejo es nuevo otra vez" ciertamente suena cierto cuando se trata de granos, con un número cada vez mayor de personas que empujan sus carritos de supermercado más allá de los modernos panes de trigo, cereales y galletas y se cargan productos hechos con granos antiguos.

¿Qué son exactamente los granos antiguos?

1. A menudo también conocido como granos "reliquia", el término "antiguo" generalmente se refiere a los granos que han permanecido sin cambios desde su forma original de hace siglos. Por el contrario, la mayoría de los productos de trigo en los estantes de los supermercados están hechos con trigo moderno o "enano", que es un híbrido de varias variedades diferentes de trigo antiguo. Los granos antiguos incluyen las cepas originales de trigo: einkorn, espelta y emmer, además de opciones sin gluten como amaranto, teff y quinua. Einkorn

1. Se cree que se originó en la región de Tigris-Eufrates, einkorn es considerada la variedad de trigo más antigua, domesticada por primera vez hace unos 10.000 años. Einkorn solo tiene dos juegos de cromosomas, mientras que el trigo moderno tiene seis juegos, debido al cruzamiento. De todos los granos, el einkorn tiene la mayor cantidad de antioxidante luteína, también tiene más proteínas, potasio y vitamina E. Einkorn tiene menos almidón y absorbe líquido más lentamente que el trigo, por lo que al principio puede parecer pegajoso. necesita un mayor tiempo de subida.

Emmer

1. Un elemento básico en Italia, donde se le conoce como farro, emmer es un grano particularmente abundante que tiene una alta resistencia a las enfermedades y puede prosperar en condiciones de suelos pobres. También es rico en fibra, proteínas, magnesio y vitaminas B. Los antiguos egipcios usaban emmer para hacer cerveza y pan. Deletreado

1. Este grano ha existido desde aproximadamente 5000 a. C. e incluso se hace referencia en el Antiguo Testamento. Se originó en el Cercano Oriente y luego se extendió a Europa. La espelta se introdujo en los Estados Unidos alrededor de 1900, pero se reemplazó con trigo moderno en el siglo XX. Tiene una cáscara más dura que el trigo moderno, lo que le ayuda a retener más nutrientes. La espelta contiene gluten, pero cantidades menores que el trigo moderno, con un sabor delicadamente dulce y a nuez ¡Amaranto

1. Esto no es un grano de cereal "verdadero", sino más bien un pseudo-cereal. Cultivo nativo del Perú, el amaranto fue domesticado hace unos 8,000 años. ¡Los antiguos aztecas confiaban en él como un importante grupo de alimentos, y también jugó un papel en las ceremonias religiosas El significado de la palabra amaranto en griego es "uno que no se marchita", porque el amaranto es una planta alta y abundante con flores de colores brillantes u hojas de colores profundos que conservan su belleza incluso después de la cosecha .

2. Naturalmente libre de gluten, el amaranto es una buena fuente de calcio, hierro, magnesio y potasio y es notablemente alto en proteínas. Los estudios también han encontrado que los fitosteroles en el amaranto tienen propiedades reductoras del colesterol. El amaranto es muy hidrofílico, lo que significa que absorbe mucha agua, por lo que requiere mucha más agua que otros granos cuando se cocina Teff

1. Como elemento básico de la cultura etíope durante siglos, el teff es bastante nuevo en los EE. UU. Pero como es naturalmente libre de gluten y altamente nutritivo, está creciendo rápidamente en popularidad. La palabra teff significa "perdido", porque es tan pequeño que si se le cae un grano, probablemente se perderá. Un grano muy nutritivo, el teff es una excelente fuente de hierro, magnesio, proteínas, calcio, vitamina B6 y zinc. Tiene un sabor ligeramente dulce, ligeramente a nuez y hace una deliciosa papilla o un pan tradicional etíope llamado injera, que es un pan plano fermentado Quinua

1. Técnicamente no es un grano, la quinua es un pseudo-cereal que es un pariente de la acelga. Naturalmente libre de gluten, la quinua es rica en fibra y minerales y es una fuente completa de proteínas. Sus orígenes se encuentran en las regiones andinas montañosas de Perú y Bolivia, y se cree que fue domesticado entre 3.000 y 5.000 años atrás. La quinua se cultiva a grandes altitudes y varía en color de marrón claro a rojo y negro.

2. Los granos están cubiertos con una capa amarga llamada saponina, que la protege de las aves y el sol. La saponina se elimina durante el procesamiento, pero para lograr la quinua de mejor sabor, enjuague bien antes de cocinar. La quinua es un grano versátil: puede mezclarse en ensaladas, servirse como guarnición y molirse y usarse como harina o en gachas. Algunos otros granos considerados antiguos incluyen: kamut, triticale, sorgo, mijo, trigo sarraceno, maíz azul y cebada negra].

¿Son los granos antiguos mejores para ti?

1. El trigo moderno, o enano, ha sido criado para resistir pesticidas, y también contiene mayores cantidades de gluten y almidones que sus predecesores. Debido a que contiene más almidón, los granos modernos serán más glucémicos, lo que significa que aumentan el azúcar en la sangre más que algunos de los granos antiguos. Mientras tanto, se ha descubierto que los antiguos granos de trigo tienen mayores cantidades de antioxidantes, proteínas, vitaminas y minerales y menores cantidades de gluten.

Brotes y fermentación de granos

1. Una forma de hacer que todos los granos sean más nutritivos y digeribles es remojarlos o germinarlos antes de cocinarlos. Esto reduce los antinutrientes como el ácido fítico en el grano, lo que interfiere con la absorción del contenido mineral. ¡Otra forma de mejorar el contenido nutricional de los granos es fermentarlos, como con la masa madre].